清香大曲酒酿造过程及酿造特点

　　清香大曲酒的特点是突出"清"字，一清到底。在操作上要求做到渣子清，醅子清，渣子和醅子要严格分开，不能混杂。工艺上采取原料、辅料清蒸，清渣发酵，清渣蒸馏。要求清洁卫生严格，始终贯彻一个清字。著名的汾酒清香大曲酒就是采用典型的清蒸清烧二遍清工艺生产的。

　　清香大曲酒，以大曲为糖化、发酵、生香剂，大曲的原料主要是小麦，大麦混合，加上一定数量的豌豆。清香大曲酒是低温固态发酵。大曲酒所酿的酒质量较好，多数名优酒均以大曲酿成

　　清香大曲酒风味和质量特点为清香纯正、余味爽净。主体香为醋酸乙酯和乳酸乙酯。其生产工艺为地缸发酵、清蒸清楂、清蒸二次清。