关于酱香型白酒的窖底酒制作，你知道么？

　　酱香型白酒的窖底很早就是由李兴发先生提出来的，他在长时间的品评和的工作中发现了酱香型白酒的三种典型特色：酱香、醇甜、窖底。酱香型白酒的窖底酒具有浓香型白酒的风格、酱香味比较突出，浓厚丰满，它的特点是酱香味明显，没有异杂味，回甜，后味爽净。窖底酒在酱香型白酒的中起着调味的作用，可以让酒体更加丰满、协调。在生产酱香型白酒全年任务中占1%-3%。

　　酱香型白酒的窖底酒也就是窖池底部糟所烤的酒，但不是所有窖底糟烤的酒都是酱香型白酒的窖底酒，只有经过合理的科学技术培养的窖底香醅才能产出窖底酒。而酱香型白酒的窖底酒制作是培养窖底香醅的关键。

　　窖底香醅制作:

　　材料

　　窖底糟：约1000kg

　　曲药：120kg

　　窖底水：100kg

　　20%vol尾酒：200kg

　　方法

　　1. 用打糟机将窖池的底糟打细，加入曲药、窖底水、尾酒翻拌均匀，要求无团块，无干曲粉，下入窖池，拍平后撒糠壳;

　　2. 窖底香醅从下沙开始做，每一轮都需要加工，3次酒时开始取窖底香醅烤酒;

　　3. 每个窖只取一半窖底香醅来烤酒，但另外一半也必须取出来，进行再加工，然后返回窖内继续发酵;

　　4. 到四次酒时烤取三次酒未烤的部分窖底香醅，然后进行循环;

　　5. 为培养窖底水，每次酱香型白酒的酒厂做窖底时可在窖井中加30kg曲药及少量酒糟，为了给微生物提供所需营养，经过发酵，产生大量的己酸乙酯;

　　6. 烤酱香型白酒的窖底酒采用的的是串蒸工艺。用窖池底部酒糟上甑，快上满时撒一层糠壳隔离，再用窖底香醅将甑子上满;

　　7. 下甑时需人工将表面的窖底香醅分开下甑，不能将窖底香醅与普通酒糟混合。然后将已烤过的窖底糟也需重新加工，下入窖池底部，与未烤部分隔离开;

　　8. 窖底需要多个轮次甚至多年的培养，优质酱香型白酒的窖底酒往往都是花费了大量的时间和精力，对于一个酒水厂家来说确实很不容易。