影响葡萄酒风味的酿酒工艺

　　葡萄酒的风味，强调风土的重要性，尤其是在旧世界，除此之外对于酿酒师们的一举一动在葡萄酒风味上留下的深深烙印，也不容忽视。如橡木桶陈年最为大家熟知的酿酒工艺，像这样由酿酒师的选择决定葡萄酒风味的因素还有很多。通过本文介绍这些影响葡萄酒风味的六大酿酒工艺，了解葡萄酒风味是如何通过酿酒师们鬼斧神工巧妙精湛的演绎。

　　葡萄采摘时机(Harvest date)

　　准确把握适宜的葡萄采摘时机是酿造一款优质葡萄酒的关键之一

　　采收过早

　　葡萄采收得过早将令葡萄成熟度不够，以致于葡萄酒的酸度过高，酒精度偏低，还会令其带上更多的青涩水果的风味和香气，单宁也更苦涩.

　　采收过晚

　　采收得过晚则会令葡萄酒的酸度偏低，酒精度偏高，单宁也更加柔和。采用过晚采收的葡萄酿造的葡萄酒风味往往过于肥腻平淡，酸度不够，因此有时需要人工酸化的过程

　　葡萄的糖分和酸度平衡是决定葡萄采摘时机的重要指标之一，当然气候也应该是考虑因素之一。由于每年的气候条件都有所不同，因此在葡萄生长的最后季节中遭遇气候突变而导致该年份葡萄酒彻底毁灭的状况也时常发生。因此，在气候偏凉爽的地区如意大利北部、勃艮第以及美国俄勒冈州等地，如果在葡萄采收季节预测到有降雨，酿酒师们就可能选择提前采收。

　　发酵时机(Maceration Time/ Skin Contact)

　　浸皮时间(Skin Contact)

　　葡萄皮与葡萄汁接触的时长，为了充分提取葡萄皮中的色素和果味及各种葡萄营养成分。

　　冷浸处理(Cold soaking)

　　将葡萄汁保持在低温的环境下，抑制了葡萄汁中酵母被抑制了活性而阻止发酵过程，避免萃取到苦涩的单宁，冷浸渍同样能够很好的保留住果香

　　大多数红葡萄酒都在两周内完成发酵，不过酿酒师可依据个人想法控制浸皮时间。例如同样是西拉品种到而葡萄酒，如果发酵时间不同，其颜色有着明显的差别，发酵时间长的颜色深浓，风味浓郁，而发酵时间短的颜色淡，风味精细。

　　发酵温度：热发酵还是冷发酵

　　发酵温度也是影响葡萄酒风味和颜色的一大因素。在发酵过程中，发酵罐的温度一般可达26℃-37℃。而为了提取更多的色素和单宁

　　红葡萄酒的发酵温度一般都需要稍高，不过现在也有少数几家酒庄采用较高的发酵温度来生产白葡萄酒，他们之所以这么做就是为了尽量降低发酵过程中的人工干预，葡萄酒的原始风味。

　　白葡萄酒和桃红葡萄酒一般都采用低温发酵法，温度控制在6-10℃之间，因为这样的温度有助于白葡萄酒的精致果味和香气，温度过高就可能会破坏掉这些可挥发性果味和香气。从红白葡萄酒各自适宜的侍酒温度来看，我们也能发现其中的奥妙。

　　淋皮VS压冒

　　淋皮(Pumping over)

　　能通过增加酒液也葡萄皮和葡萄籽接触的机会来萃取更多的单宁，这在商业性酿酒中普遍存在，不过其缺点就是将过多的氧气带入到葡萄酒中。

　　压冒(Punching down)

　　则是一种更加温和的方法，可避免过度萃取的后果，也不会将过多氧气带入发酵罐中。压冒过程都是人工操作，在尽量减少人工干预的大环境下，备受酿酒们的青睐。

　　陈年：橡木桶VS不锈钢桶

　　橡木桶不仅仅能为葡萄酒带来香草等风味，而且还能葡萄酒在陈酿过程中与氧气的接触,而氧气能令单宁变得圆润，也能帮助葡萄酒到达适宜的果味。在橡木桶中陈年的葡萄酒往往会伴有些许坚果味。

　　不锈钢桶往往被用来陈酿一些激爽的白葡萄酒如灰皮诺(Pinot Gris)等，不过采用不锈钢桶陈酿红葡萄酒也颇为常见。不锈钢桶能严控葡萄酒与氧气接触的机率，葡萄酒新鲜的口感。

　　软木塞VS 螺旋盖

　　软木塞能让空气中的氧气进入瓶中，但量不可控，而且在使用软木塞的葡萄酒酒中，1受TCA感染而带上软木塞污染的葡萄酒可占1-2%。

　　作为软木塞的一大替代品，螺旋盖则能严控氧气进入酒瓶中的量。

　　当然，在葡萄酒酿造过程，除了上述的六大因素，选料台、葡萄破皮和去梗、酵母的类型等等都会影响到出产的葡萄酒风味，本文就不一一列举了。