今世缘的品质观 | 吴建峰：不断提升品质是发展的生命线

　　1996，如履薄冰抓质量

　　“我们今世缘的前身是高沟酒厂，高沟酿酒源于西汉，有千年以上的历史和积淀，我们叫八大槽坊，解放前到1949年9月30号，我们成立高沟酒厂的时候就几个合并在一块儿了。我们实际上这么多年流传下来工艺了，不断地在试错，不断地改进，使我们的这个工艺越来越好，做的酒越来越好，是由代代传承下来。”

　　“1996年从省里面，到市里面，到县里面，来关注这个企业，提出来要把高沟酒厂给它做起来。所以后来县调了个领导班子​。来了以后，首先来抓这个企业的管理，这个企业原来管理比较差比较乱，而企业的一些制度也不规范，所以重新整顿。第二个就在抓质量，他说了一句话叫如履薄冰抓质量，你质量做不好不行。所以说一切以顾客为导向，围绕消费者做好品质是根本的。”

　　“1996年我进领导班子，酿酒工艺那时候才开始做，你这个风味暂时还调不了，那只有把现有的酒，怎么样来做出消费者喜欢的，所以就搞成低度酒，42度酒我们叫中度高端白酒，所以做到今世缘代产品出来。”

　　一个小木桶，改变高沟酒体风格

　　“到2000年，就周董事长过来，我们恢复到一车间的生产，启动了我们酿酒二车间的恢复，然后由原来的我们做普酒为主，改成做优质酒为主。当然这里面改质的过程中，我又回到我们历史上的酒比较爆比较冲，那怎么来解决，工艺的解决。我这里面就有故事了，我举了一个例子，叫一个小木桶，改变了我们高沟酒厂的风格。”

　　“我们高沟酒厂生产工艺上，其中有一个打量水这个过程，打量水必须要用热水，然后打到粮食上面，把水可以吸进去，但是高沟酒厂原来用的铁桶就很烫，工人就是拿手拿不住，就只能打凉水，因为你的工具不行，所以我看人家晾水能做到位，我们做不到位，主要这个桶不行。我说把铁桶改成木桶，什么道理呢，这个水可以吸到粮食颗粒里面，然后我们加上曲以后，发酵的速度就比较慢，它是慢慢融化的，慢慢发酵缓慢发酵这个酒出来酒就不冲了。”

　　“所以从那以后，由单粮浓香逐步做了多粮浓香，多粮的酒更柔更甜一些。这样我们2004年，那搞国缘的时候，发酵期就到半年左右，然后半年左右的酒出来，更香的酒做我们42度，更好的酒做42度，所以就出来42度国缘四开。还有一个长期存储，我们都五年以上。”

　　国缘V9清雅酱香：技术创新，要往前走

　　“在这个过程之中，我们酒也经历过，跟酱香的结合，所以酱香的工艺我们在90年代后期，就开始研究了。那时候跟庄名扬庄老师，和沈怡方沈老师，然后他（庄老）来了以后，我就跟他学习，到四川的机会，到贵州的机会去学香酒，后面持续10年时间，每年要去10来趟，每次他跟我一起走访各个企业去了解这个情况，所以说我们对酱香的理解和我们把酱曲怎么做出来，是在那个时间。

　　然后我们就2001年之前我们就跟沈怡方沈老，提出来要做芝麻香。所以2001年沈老就带着他菌种过来，然后给我们做芝麻香。但做了以后他不用大曲，都要用麸曲，这样出来以后芝麻香特点很明显，但是酒比较苦，所以它只能作为调酒用，作为一个单独的酒体是不行的。所以后来我们就把大曲和麸曲结合，做成一个我们以高温大曲为主，然后我们就把三个（浓、芝、酱）工艺的特点结合起来。传统的酱香它轮、第二轮出不了好酒，然后3 4 5的是好酒，我们想能不能做出3 4 5的好酒出来。它这个香味是累积的，糟的是累积的香味出来，那我们采用续𥻗法工艺不就行了，传统的酱香呢，它是百分之八十以上的黄曲，实际上它香气的是黑曲，但都用黑曲它没有糖化类，发酵率很低，这样的是出不了酒的。”。

　　“我一直是坚持走中度酒的这种路线，然后大家喝得舒服一点，高度酒毕竟它刺辣感很重；同时传统的酱香，它还存在那个香味太冲，一般人接受不了。那我如果是变成黑曲的话，我这个更多的话，优雅新的香味成分更多，那这样的一种情况底下，我将来这个酒就可以做中度了，是这个目的来做酒的创新。

　　“以黑曲来做，给我的酒带来它独特的风味，用麸皮来培养的酵母和，我们说的就是霉聚了糖化类，这样就来补充这一块，我就那酒既有香气又把酒产出来。同时我们麸皮它有一个煮熟了特殊的香味，叫木质素，它就出来一种香味叫木香，木头的香味。所以在这曲上这个配种两个巧妙的用起来，包括原料巧妙的结合起来，工艺的巧妙结合，加上我采用这种续𥻗法工艺，同时我堆积和发酵，来控制它的条件。”

　　“那我们围绕清雅酱香，那我们要在长期储存，要做到十年，这样我的那个香气才能飘逸出来，所以说清雅酱香的工艺的来源，是两位老前辈一辈子的心血积淀，我们是靠高人指点，然后贵人帮助也是站在巨人的肩上在往前走。这个创（新）不是没有目标的创，是围绕我的酒体的风格的独特性，我们叫色如黄钻、香如奇楠、优雅细腻、空杯留香持久等等的，我们说可以当香水用的酒。所以说企业的技术创新，不断地要往前走，这样的走在行业的前面，来这个行业的发展。”

　　由此可见，25年来，今世缘人追求品质提升的脚步，从未停歇。我们也有理由相信，始终坚守品质、不断创新的今世缘酒业，也将走向一个更好的未来。