为什么老酒更好喝，更值钱?白酒老熟过程经历了什么？

　　有句老话说“酒是陈的香”，那么，为啥老酒会比新酒“香”呢?今天咱们就来探讨一下这个问题。

　　白酒的主要成分，是乙醇和水，占了百分之九十以上，除此之外，白酒里面还有部分的酯类物质和酸类物质，比如说什么己酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯、乳酸、正丁酸、异戊酸、已酸、油酸等等，这些酯类和酸类物质，是白酒口感和香味的来源。

　　每种酒的酯类和酸类含量高低不同，也就造就了咱们现在的那么多白酒香型。

　　而白酒酿造完成后，在封闭的环境中，白酒当中的乙醇(酒精)会继续和里面的酯类、酸类物质发生反应，产生特殊的香气，让酒体更加醇厚绵甜，行业内也将这个反应叫做生香反应。

　　不过，生香反应的过程非常缓慢，一般都是以年为单位，这也是为啥白酒存放时间越久，滋味也越好的原因所在。

　　需要注意的是，也并不是所有白酒都是“越陈越香”的。

　　干我们这行，收购时除了要看品牌、收藏价值之外，还会看酒精度、香型。

　　首先是酒精度，一般而言，低度酒并不适合长时间存放，因为低度酒的乙醇含量少，生香反应时间也不长，如果长时间存放，口感变淡不说，有些甚至会发酸发苦，反而不及新酒。

　　其次是香型，不同香型的酯类、酸类含量不同，这也导致了不同香型的“适饮期”不同，一般而言，清香型不适合长期存放，因为清香型酒质本来就很干净，长时间存放口感反而不如新酒。浓香型适饮期一般在20年左右，酱香型适饮期在25到35年之间。

　　当然，这里只是单纯地以“适饮期”来说，有些品牌的老酒，本身就具备特殊的历史意义和价值，所以即便过了“适饮期”，那也是行业内追捧的对象，毕竟那些酒，就不是拿来喝的。

　　另外，白酒在储存过程中发生香味和口味上的变化称之为老熟现象，其主要表现在以下几点：

　　1、低沸点成份如硫酸氢、硫醇、丙烯醛等臭气物质的挥发，减轻了酒的邪杂味;

　　2、醇和酸长时间作用生成少量脂类，醇和醛作用生成少量缩醛类，增加了酒的香气;

　　3、乙醇分子和水分子缔和度增加，使酒味柔和;

　　4、储存过程中还可以增加一些联酮类化合物，给酒以绵软的口味;

　　5、所以白酒需要经过一段时间储存，让酒体各组份间在自然陈酿酯化过程中得到充分组合，才能使酒质更加芳香宜人并增加更适宜的口感。

　　总而言之，老酒的价值是时间所赋予的，时间的魅力在老酒肾上体现的淋漓尽致。

　　最后，也提醒广大的老酒圈的朋友，有想要系统的学习老酒鉴定知识，可以报名参加由河南省酒业协会老酒收藏鉴定专委会创办的老酒培训班进行学习，官方办学，技巧性实用性强，结业发证，证书含金量高。第二十期培训班即将开班，欢迎咨询了解。