从唐庄标准看唐庄品质，唐庄老酒是如何从酱酒圣地走进千家万户？ ——唐庄酒的成长之路

　　选——严格的原粮选用标准

　　众所周知，酱酒的配料表里，仅有“高粱、小麦、水”，而这简短的几个字眼，却是经历层层筛选，才能进入唐庄酒的生产车间的。

　　粮为酒之肉，唐庄酒的“肉身”是茅台镇本土糯红高粱。不同原料，甚至不同品质的原料所酿出的酒质都是风味各异的。而能成为唐庄酒之肉的糯红高粱，必须是均匀支链淀粉含量高达 88%以上、单宁含量 2%-2.5%之间的“一干二净三饱满四无污染”的优质红粮。

　　曲为酒之骨，唐庄酒的“骨”是由优质小麦制成的高温大曲。唐庄酒曲所用的小麦，均是由河南省小麦种植基地生产的有机优质小麦。

　　名酒产地必有佳泉，唐庄酒之血，是清冽甘甜的赤水河水，在当地人民和的保护下，赤水河流域的生态环境优良，为酿造品质优良的唐庄酒提供有力保障。

　　酿——12987古法工艺标准

　　重阳下沙、端午制曲、一年一酿，12987的酿造密码，是酱酒工艺的核心操作，但古法酿酱的工艺准则，绝非这五个数字能概括，更是包含了许许多多酿酒先民的智慧结晶。

　　唐庄酒的酿造，延续茅台镇酿酒人世世代代的传统。以下沙工艺为例，重阳节前后下沙是祖祖辈辈经验积累所留存下来的生产节点，避开夏季高温期和赤水河洪水期，此时的温度更利于投料制酒，此时的赤水河水更清澈明净，糯红高粱也在此前后成熟，一切都恰到好处。而重阳下沙工艺其中蕴含的酱酒奥妙，不是12987所能概括说明的，就好比润粮的水温要在95度~98度之间、高粱破碎度在15%~20%之间等等，每一个细小的环节都有精确的数据标准，这是唐庄人对古法工艺的探究和执着的精神，更是唐庄酒品质的基石。

　　藏——五年窖藏的时间标准

　　酱酒的窖藏，绝非简单的入库贮存。历经一年12987的工艺锤炼，七轮次酒依次亮相。刚酿出来的轮次酒需经过感官评定分香型、等级，后再按照酱香、窖底、醇甜三种典型体和不同等级、轮次，入库装坛贮存。不同轮次酒在历经1年的贮存后，进入盘勾工序。盘勾后的酒液，还需历经至少3年时间的窖藏，方可进行精细。精勾后的酒体，也需要再历经半年的存放，才可包装出厂。当然，这只是最基础的时间，对于唐庄老酒而言，为了使酒体更协调丰满，我们所经历的时间将被拉得更长。

　　贮存工艺一直是被人们忽略的酱酒酿造工艺，而在茅台镇，能完成以上完整的贮存工艺生产链条的酒企也是凤毛麟角。正如季克良先生所说，“老酒库就是酒企的命根子”，分级定型后方可入库贮存的一批批酒体，需要大量的贮存空间不说，分级、勾调的技术成本也是十分可观的，这考验一家酒企的硬实力。

　　唐庄酒业作为传统工艺的坚守者，在贮存工艺上也从不马虎，新投产的老酒基地规划建设5栋陶坛酒库，配备50000吨的储酒能力，为唐庄酒的贮存提供硬件支持，也是唐庄酒品质的信心来源之一。

　　调——大师级别的标准

　　工艺共有5道工序、17个工艺环节，是传统酱酒的核心工艺。勾 兑是一种神奇的艺术，依靠调酒师丰富的经验和精湛的技艺，使得酒体更加协调。在“合并同类项”的大盘勾3年后，小型勾调才是真正考验技艺的。勾调师需要在原有的基酒资源中采样，设计出小样勾调方案，经过酒企专业勾调师团队的多轮评审后，再进行大型勾调。而这其中，又分为两个步骤：和调味。将各类型基酒通过不同的组合得到全新样貌的酒体，再调整其酒体的各个层次的味道，最后针对酒体中出现的各个层次味道的不足，以调味酒进行调味，得到协调的酒液。

　　唐庄酒的勾调在一众行业大师级别的勾调师的指导下进行，因此捕获了许多酱酒迷的味蕾。在“以酒勾酒”的过程中，绝没有其他物质的参与，这也是酱酒的神奇之处，更是考验一个酒企软实力的关键。

　　装——食品级包装生产线

　　区别于茅台镇许多酒企，唐庄酒的包装车间是独栋的食品级的包装生产线，用智能机械化的流水线包装，代替人工重复的劳动，大大减少人力消耗的同时，程度上避免酒液在包装过程中的二次污染，绝不让不合格的产品流入市场，唐庄消费者到手的每一瓶唐庄酒都是高品质的坤沙老酒。

　　“选”“酿”“藏”“调”“装”，唐庄酒历经数不清的环节，走遍长达8年以上的成型之路，才能从酱酒圣地出发，走进千家万户的饭桌上。当然，这不仅仅是唐庄标准的一部分，也是唐庄酒业向广大老酒爱好者承诺并保障的品质之书。