白酒品质表达如何再提升？答：有技术、有理论！

汇集行业专家之智，探寻白酒之秘

　　文 | 方方

　　5月12日，由中国酒业协会主办，中国贵州茅台酒厂(集团)有限责任公司承办的中国酒业协会白酒技术创新战略发展工作会2023年度工作会议在贵州茅台召开。

　　如何有效解决白酒代谢引起的舒适度、醉酒与上头问题，是行业关注的重点。本次会议中，《白酒代谢生物评价动物体内模型标准化方法研究与技术开发》项目为中国白酒质量标准化控制和品质表达提供新的理论思路。

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　　关于研究背景

　　中国白酒的感官品质表达体系伴随着中国白酒的整个发展历程，在不同的发展时代具有不同的表达形式，先后出现了香型、年份、中国名酒、产品特色、原产地、产品质量等级、中国名牌、等以及其它众多的能够体现白酒隐形品质的创新概念，但是白酒的品质观一直没能正确的传播到消费者层面，在面对消费者时无法有效的进行品质表达和信息传递。

　　这种缺乏标准、混乱不堪的状况让行业协会和相关专家都为之苦恼，特别是在白酒感官品质方面的传递过程中，出现专家和消费者意见不对等、白酒产品价值与品质体现的表达方式不对等等主要问题。

　　因此，中国酒业协会理事长宋书玉多次在行业会议上公开表示，“在白酒产业新时代，必须改善现有的品质表达体系，建立中国白酒新的感官品质和价值表达方式”。

　　本项目通过对目前已经研究报道的国内外关于酒精、白酒等其他类型饮料酒的代谢和醉酒评价的整体动物模型研究方法做系统梳理和实验比对，借鉴医药领域生物效价评价、药代动力学评价标准化管理与质量控制过程研究思路，遵循“相关性、重复性、灵敏性、适用性和定量性”原则，确定白酒代谢评价动物体内模型关键的指标体系，确定白酒代谢关键指标体系的标准分析方法，对白酒代谢评价过程中会影响分析结果真实性的因素分析，建立中国白酒代谢生物评价标准化模型，制定白酒代谢评价模型的质量控制标准、分析技术标准和评价标准技术操作规范，开展可与国际接轨的酒类食品和医学机构认可的白酒代谢评价体系建立和关键技术研究，为中国白酒质量标准化控制和品质表达提供有力的技术支撑。

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　　主要研究内容

　　白酒代谢评价动物体内模型造模动物选用标准研究：

　　对比研究白酒代谢评价的标准试验动物基因品系、年龄、性别、体重、个体差异、喂养环境、酒精造模方式、给酒标准剂量范围、给酒周期等条件对白酒代谢评价结果的影响，确定适用于白酒代谢评价研究的动物条件和给酒范围，确定白酒代谢评价造模动物标准和白酒代谢研究造模方式标准。

　　白酒代谢评价动物体内模型检测方法选用标准研究：

　　通过系统梳理、实验比对以及统计学分析国内外关于酒类代谢和醉酒评价的整体动物模型研究方法和实验结果的差异性，分别在酒精代谢差异性、饮后认知行为差异性、醉酒上头等相关生理生化指标差异性这三个评价维度，依据“相关性”原则(即选取的检测方法与人体实际临床结果相关)、“适用性原则”(即选取方法反应快速、高效、通用性好、易于推广)、“灵敏性”原则(即选取检测指标能客观体现反应程度随剂量的变化有显著改变)，以及“重复性”原则(即在严格规定的条件下，从生物统计学角度，检测结果有一定的重复性，以试验的延续性和可重复性)，确定白酒代谢评价检测的标准方法和评价白酒代谢快慢的关键标准指标体系。

　　白酒代谢评价动物体内标准模型试验结果比对研究：

　　以市场随机盲样白酒供试品样品、不同香型的质量稳定的白酒标准品样品或对照品样品为试验对象，对所确定白酒代谢评价检测的标准方法以及评价白酒代谢快慢的关键标准指标体系进行白酒代谢评价结果的生物效价试验结果比对，从试验设计、分组量化间距、线性范围、精密度和重现性等方面，通过白酒风味质量分析、白酒代谢生物试验结果定量化的比对数据，对白酒代谢评价结果的真实性进行确定，制定白酒代谢评价标准技术操作规范。

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　　研究成果

　　白酒代谢评价动物体内模型造模动物选用标准研究：

　　分别以不同度数纯净伏特加、食用酒精、中国白酒和安慰剂为实验样品，以酒精造模常用实验动物C57/BL6J小鼠、BA/2小鼠、昆明白小鼠、Wistar大鼠、Long-Evans大鼠、SD 大鼠等为动物体验造模动物模型，以酒精流质食物酒精流质食物暴露模型、酒精灌胃模型、单瓶强制饮酒实验模型、双瓶自由选择实验模型、操作性饮酒实验模型为造模模型，基于通过对小鼠酒精暴露后行为和生理状态变化情况分析，选择酒精耐受性较好、实验结果较为稳定准确、BEC维持稳定、能显著体现醉酒进程曲线的动物。确定可以分别用于药剂精准剂量分析和模拟人类饮酒习惯的动物模型。分析鼠龄、性别、体重、个体差异、喂养环境、酒精造模方式、给酒标准剂量范围、给酒周期等条件对白酒代谢评价结果的影响，建立可真正用于白酒代谢分析研究的动物体内醉酒模型。

　　白酒代谢评价动物体内模型检测方法选用标准研究：

　　血液酒精含量定量分析——酒精在人体的主要吸收代谢代谢途径如下图所示。其中氧化代谢“乙醇-乙醛-乙酸-水-二氧化碳”为主要代谢途径。在饮酒后，在人体血液循环中，未及时代谢的乙醇以及转化后生成的乙醛是主要生物标志物。血液酒精含量较高，具有两项剂量效应，即低浓度的酒精是舒适兴奋愉悦正向影响，高浓度的酒精含量是“醉酒抑制上头”负向影响。国家标准以血液酒精在20mg/dl、80mg/dl为两个主要评价醉酒程度主要标准。血液中酒精含量存留的时间，与血液中酒精含量的高低以及个体差异相关，对于不同类型的白酒样品，也与酒体风味组成和结构有关，一般情况下，存留时间可以达到24小时以上。血液乙醛含量由于极低，对乙醛代谢酶2基因缺失的人群影响较为显著，体现在“脸红上脸”上。

　　因此，对于评价白酒酒精代谢的主要生物标志物，血液未代谢酒精含量及积累乙醛含量，建立酒精代谢差异性标准检测方法。查找相关标准，目前已经公开的国家标准有《人体血液酒精含量的检验方法 GA/T 842-2009》、《生物样品血液、尿液中乙醇、甲醇、正丙醇、乙醛、丙酮、异丙醇、正丁醇的顶空气相色谱检验方法GA/T 1073-2013》、《车辆驾驶人员血液酒精含量检验实验室规范GA/T 1147-2014》。在以上标准中，所有的检测血液未代谢酒精含量仪器为顶空气相色谱，标准曲线建立校准方法为内标法和外标法。

　　鉴于本项目确定选择的用于白酒代谢研究的模式动物为小鼠及大鼠，其体内总血量及可取血量较低，所以对动物取血操作规范、动物血样预处理及保存方法、血清酒精及乙醛检测方法进行改进提升。同时对上述国家标准中提及的顶空气相色谱分析条件、标曲校准方法进行摸索及对比分析，确定拟作为标准分析方法在实际应用的条件下可以到达的重复性、再现性和准确度，制定实际应用中分析误差的允许界限，以作为方法选择、质量控制和分析结果仲裁的依据。

　　动物醉酒行为水平定量分析——对于白酒代谢差异的动物体表象，最直观的标志是运动行为，即可以从动物灌酒后运动行为恢复程度及时间分析醉酒度的差异性。为进一步建立精准定量不同酒样灌胃后引起的醉酒行为差异性，本项目基于国际上先进的深度学习计算机视觉动物行为学分析研究基础，建立相关分析方法和评价指数。

　　此方法所用设备为动物精细行为分析系统，通过高频摄像机，实时观察记录及分析灌酒后动物运动行为参数、行为轨迹以及步态、醒酒时间。目前该方法已在多篇国内外白酒代谢研究文献中应用。

　　白酒代谢评价动物体内标准模型试验结果比对研究：

　　以市场随机盲样白酒供试品样品、不同香型的质量稳定的白酒标准品样品或对照品样品为试验对象，对所确定白酒代谢评价检测的标准方法以及评价白酒代谢快慢的关键标准指标体系进行白酒代谢评价结果的生物效价试验结果比对。其中，清香型白酒代表型酒样及重复性比对结果见下表及图：

　　据了解，本项目成果已在汾酒、国台酒、迎驾贡酒、青稞酒、景芝酒、石湾酒、云门酒、钓鱼台酒、国威酒等企业进行实际应用转化，为企业进行在饮用品质端进行酒体设计、工艺提升提供技术和理论支持。