赤水河里的酒香密码

　　1、赤水河

　　赤水河是中国长江上游支流，因河流含沙量高、水色赤黄而得名。

　　这是一条承载过万千人们生计的运输河。曾经，川盐从这里入黔，贵州桐油自这里运往巴蜀，是重要的盐油运输津要。这里运送着人们的衣食物资，也承载着商贾小贩的经营命脉。

　　这是一条见证过无畏革命精神的英雄河。1935年1月中旬，果断率师向扎西集结，在川黔滇边境寻求新的机会，历时三个多月，四渡赤水，最后巧渡金沙江，终于实现了北渡长江的计划，取得了战略转移中具有决定意义的胜利。

　　这是一条创造着无数酿酒奇迹的美酒河。“端午制曲、重阳下沙”，这是千百年来人们在赤水河流域摸索出来的酿酒秘诀，在大自然恩赐的特殊环境里，河谷里飘荡着的酒香逐年馥郁……

　　2、赤水河里的酒香密码

　　赤水河平时水净清澈，但在下雨天的时候，它就会变成赤黄色。它发源于云南镇雄，在地理属性上，它是长江的一条支流。原本的水源清澈而细小，在流经云南、贵州、四川交界的鸡鸣三省后，与支流交汇变得宽阔。

　　赤水河又是一条英雄河，红军“四渡赤水”，在这里也留下许多感人的故事。赤水河更是一条美酒河，因为它酝酿了数种蜚声中外的美酒，绵延500公里，不出百里必有好酒，因其独特的地理环境和水文气候特性，孕育了数十家蜚声中外的白酒品牌。“上游是茅台，下游望泸州，船过二郎滩，又该喝郎酒……”，这首《赤水河船歌》在赤水河畔传唱了多年。

　　3、醉在赤水河畔茅台镇

　　赤水河是一条流淌着源远流长酒文化的历史长河，据汉文献载，公元前135年西汉年间赤水河就酿造出令汉武帝“甘美之”的赤水枸酱酒。赤水河因为其独特的地理环境和水文气候特性，酝酿了茅台、习酒、赤水枸酱酒、郎酒、泸州老窖等多种蜚声中外的美酒。

　　一踏入茅台镇，满街都充斥着浓烈的酒糟味道，令人陶醉。依山势而造的酒坊、酒企厂房鳞次栉比、错落有致，将每一寸土地利用到极致。

　　赤水河沿岸的地表岩层主要为紫红色砂岩跟页岩。这两种岩石极易风化为紫红色泥沙，这就是俗称的“红层”。红层土体松软，孔隙大，渗透性强，水一大，一冲就散。每年端午节前后，雨水充沛，赤水河迎来了它的汛期，两岸的紫红色泥沙被雨水冲入河内，将河水染成红棕色。茅台镇的酒厂就开始“端午踩曲”。酒曲是酿制优质白酒的催化剂。夏季高温湿热的天气非常有利于酒曲中微生物的繁殖生长。

　　到了重阳节前后，赤水河水势渐缓。“红层”松软大孔隙的结构，便成了一个纯天然的过滤神器。地表水跟地底水，经过红层的层层过滤，水质变得清澈纯净，而且还溶解了红层中的有益矿物质。这个时段的赤水河，褪去了红色，水变得异常清澈。河岸边的“红梁”也成熟了。

　　各大酿酒工厂、作坊，在重阳节，又开始了浩浩荡荡的“蒸粮大业”。饱满的红缨子高粱被推进特制的蒸笼，在蒸汽的作用下，变得软糯。这些红缨子高粱的颗粒，因为外形跟沙子相处，因为也被称为“沙”。这些蒸好的“沙”与端午节制作的酒曲充分搅拌，经过堆积发酵后，被投入了石制窖池，酿酒。这就是传说中的“重阳下沙”。

　　赤水河谷的酒厂虽有工业的外貌，实则依循古老的工艺法则。从制曲到下沙，发酵，七次取酒，一年就是一个完整的酿酒周期。酿制好的原酒，仍需经陶坛封存三年，再勾调，又存储一年，方可出品。这种依靠传统工艺酿制的白酒，就是以茅台酒为代表的酱香型白酒。

　　4、北纬27度的河谷

　　茅台镇处于赤水河中游，峡谷地带。东有马鞍山，西为宝丰山，河水从西南而来，最终流入长江。这里平均海拔700米以下，河道沿岸多为丹霞地貌。

　　水质、紫红泥、海拔，这三个要素构成了茅台镇的酿酒环境。

　　赤水河谷两山对峙，一水中流，湿润而冬暖夏热少雨水，有其十分特殊的小气候，利于酿酒过程中发挥重要作用的微生物群落生长、富集。赤水河独特优良的水质，河水浇灌出的有机高粱原料，赤水河谷千百年来形成的独有原料发酵微生物群，赤水河与周边地势共生而成的得天独厚的气候条件，形成了茅台酒独特的酱香口感。

　　因此，赤水河流域的酒厂，都对赤水河感恩。如今，他们不仅奉赤水河为美酒河，而且每年还定期在茅台镇举行一场隆重的祭水大典，以此凝聚人气，宣传酱香酒文化。之所以这里的酒品质卓越，秘诀之一就是打造了一条近乎苛刻的“生态产业链”，通过统筹考虑经济发展与环境保护之间的关系，建立了源头严防、过程严控、后果严惩的管理模式。云贵川三省签署赤水河流域横向生态补偿协议，这是长江经济带生态保护修复工作中首个建立跨省横向生态补偿体系的流域。保护赤水河生态，等于保护沿岸酿酒企业的生命线。

　　5、河谷里传统的酿酒工艺

　　一年，只酿一季。遁循着这个规律，酿酒师用无数次的手与心的交替和轮作，酿制出酱香白酒。

　　与茅台镇相隔几十公里的金沙县是赤水河畔另一个产酒地，这里的金沙古酒、金沙回沙酒，美誉在外。关于“回沙酒”名字的来源，有着这样的说法，“回沙”是酱香的核心工艺。经过两次工艺处理，入窖发酵一个月，再继续蒸馏取得第二次原酒入库，此酒即为回沙所得。共经历七次取酒。金沙回沙酒本身就是严格采用“回沙”的酱香工艺，因此为代表酒体酿造属性，特以“回沙”命名，流传至今。

　　据记载，光绪年间，茅台技师刘开廷受邀去源村义斋烧坊，对酒坊和酿酒法进行更新与改造。金沙回沙酒的前身——义斋烧坊生产的“义斋窖酒”，凭借自身绝妙的酒质，在当年已是声誉鹊起。1957年，刘开廷再次受邀到源村，担任金沙源村窖酒厂的总技师，启动对酱香白酒投粮生产，次年成功酿出批酱酒，命名为“金沙回沙酒”。贵州金沙回沙酒原材料选自本地优质的红缨子高粱进行纯粮固态发酵，采用传统工艺，最终打造出香飘万里的酱香酒。

　　赤水河畔的酒厂正遁循着古法酿制酱香白酒。酒厂与酒品牌众多，各美其美。“目前，整个茅台镇有生产条件的白酒企业有1779家，不算销售公司在内。其中，拥有全国白酒生产许可证的362家，拥有小作坊登记许可的超过950家。”这是2021年上半年，仁怀市酒业协会副秘书长周山荣参与地方对整个仁怀市现有白酒企业规模的统计结果。

　　依赖着河谷气候、环境的馈赠，赤水河畔的酒厂，继续在酿制着神秘而又坚实的酱香酒传奇故事，河谷里的酒香随着滔滔不绝的河水流向远方，这是一部不会停歇的酿酒诗歌。