读懂泸州老窖的“活态双国宝”，就读懂了中国酒业的代代传承，生生不息

　　01、持续酿造448年的1573国宝窖池群

　　酒业谚语“千年老窖万年糟，酒好还得窖龄老”，高度体现了窖池和窖泥微生物对白酒生产的重要性。窖池越老，窖龄越长，窖池生态系统越兼容并蓄。据史料记载，明万历年间(公元1573年)，国窖始祖舒承宗精选泸州城外五渡溪优质黄泥建造窖池群，即为如今的1573国宝窖池群。至今不间断酿造448年的1573国宝窖池群，是我国现存建造早、持续使用时间长、原址原貌保存完整的原生古窖池群落，是与都江堰并存于世的“活文物”。1996年12月，1573国宝窖池群被批准为全国重点文物保护单位，随后又在2006年和2012年，连续两度入围“中国世界文化遗产预备名单”。

　　酿酒是微生物发酵的过程。作为“浓香鼻祖”，泸州老窖酒的酿造，正是需要多种微生物参与发酵。在发酵过程中，窖池会产生种类繁多的微生物与香味物质，并且慢慢向窖池深处渗透，窖龄越长，窖池附集的有利微生物就越多，香味物质也越多，酒香就越浓，窖池变成了丰富的天然香源，就达到了“以窖促糟”的目的。

　　自建成投粮酿酒至今，1573国宝窖池群从未间断过酿酒生产，窖泥微生物不断驯化富集，形成庞大的微生物体系，所酿造之酒质日臻。经中科院食品发酵研究所研究，泸州老窖老窖池经数百年持续酿造，窖池中含有的微生物逐渐形成了良好的生态系统，其微生物种类繁多、数量庞大，是研究中国酿酒工艺的极限样本。对于1573国宝窖池群，前中国文物学会会长、前国家文物局古建筑专家组组长罗哲文教授曾给出这样的评说：“泸州老窖国宝窖池不如庞大的古建筑群，没有繁复的精雕细刻，没有奇巧的工程技术，但它却有深厚的文化内涵。它继承了几千年来酿酒工艺的悠久历史和奇妙的酿制技术，涵盖了文物的历史、科学、艺术三大价值的内容，它反复为国家创造经济效益，因而它又有高出文物的独有的经济价值，是公认的‘活文物’。”

　　02、历经697年、24代传承的传统酿制技艺

　　中国白酒以酿造历史久远、酿造技艺复杂、风味物质丰富、产品风格独特而闻名，其传统酿制技艺更是记录着中华民族的集体记忆、生活智慧和礼俗信仰，蕴含着浓厚的民族特性，是中华民族文化的表达载体和促进社会经济发展的重要资源。公元1324年，制曲之父郭怀玉发明甘醇曲，酿制出代泸州大曲酒，开创了浓香型白酒的酿造史。到明万历年间，舒承宗采集泸州城外五渡溪黄泥建造“泸州大曲老窖池群”，始建“舒聚源”酒坊，并探索总结出从窖藏储酒到“配糟入窖、固态发酵、泥窖生香、续糟配料”的一整套浓香型白酒的酿制工艺。至此，浓香型大曲酒的酿造进入“大成”阶段。而后697年，泸州老窖酒传统酿制技艺经师徒相承、口口相述，传承至今。

　　2006年5月，作为浓香型白酒的代表，泸州老窖酒传统酿制技艺入选首批非物质文化遗产代表作名录，与“1573国宝窖池群”并称为泸州老窖的文化遗产双国宝。

　　泸州老窖酒传统酿制技艺，不但是泸州老窖和中国白酒行业的骄傲，更是作为中国原创文明的一个传承。几百年间，泸州老窖一方面不断代地传承传统酿造技艺，另一方面不断创新改良酿造技术，这也成为中国酿酒文化演变的一个例子。一代代泸州老窖人，技艺传承，匠心酿造;一杯杯泸州老窖好酒，绵柔醇厚，口齿生香。