酱香型白酒因有一种类似豆类发酵时的酱香味而故名。但是酱香型的确立还是有一段故事的：新中国成立后为了振兴酿酒工业，轻工业部在1952年的时候举办了届评酒会。这次的评酒会虽然给酒行业带来了荣耀和声誉，但是因为当时对酿酒没有科学深入地研究，只能根据“品德优良”、“广受好评”、“历史悠久”等条件来评选名酒。

　　随着酿酒技术的不断提高，相关研究人员发现，虽然都是白酒，但是由于原料、工艺、发酵设备、不同产出的白酒的差异很大，为香型的确立打下了基础。20世纪60年代由李兴发带领的工作组，分析出了茅台酒的三种典型香气，分别是：“酱香”、“醇甜”、“窖底”。

　　到了第三届全国评酒会(1979年)的时候，按照糖化发酵剂和将白酒分为5种香型：酱香型、浓香型、清香型、米香型和其他香型，不属于前4种香型的白酒都统称为其他香型。中国白酒从此开始有了香型的划分，并确立了各香型的风格特点。由此“酱”和“酒”跨越千年的爱恋终于“修成正果”。

　　十必古法

　　传承数百年家族传统酿酒工艺，创“十必古法”。

　　一、人必得其精，承其酱香艺

　　二、水必得其甘，蕴其优雅酱

　　三、曲必得其时，塑其酱之骨

　　四、粮必得其实，赋其郁芬芳

　　五、器必得其洁，藏其酱香境

　　六、火必得其高，承其酱香味

　　七、坛必得其湿，传其酱之柔

　　八、料必得其准，酿其酱之魂

　　九、工必得其细，成其厚酱香

　　十、管必得其严，得其酱香王

　　端午制曲

　　怀庄的酿造遵循自然节气的规律，端午制曲，选择优质饱满、淀粉含量丰富的小麦，经过踩曲，自然高温发酵，从而催生酱香微生物，来形成怀庄酒酱香的前驱物质。

　　重阳下沙

　　怀庄的酿造选择在重阳时节，选择重阳时节成熟的高粱，使用贵州赤水河上游水源，再经过219道的自有酿造工艺，来酿制怀庄酒酒。

　　12987工艺

　　传承古法酿酒工艺，端午制曲，重阳下沙，经过一年生产周期，两次投料，九次蒸煮，八次发酵，七次取酒等219道纯手工工序酿制。

　　一年周期：

　　在大曲酱酒的酿造工艺中，走完一个周期要一年的时间。

　　两次投料：

　　按照1:1的比例，加入新的高粱，继续上甑蒸煮。摊凉后加入曲药，收堆发酵，然后重新下窖。前两次蒸煮原料都不取酒

　　九次蒸煮：

　　头两次投粮经过两次蒸煮，但不取酒。第三次蒸煮开始，时间为腊月到次年正月，剩下的7次蒸煮都会取酒，一直到次年农历九月份蒸煮过程完成。

　　八次发酵：

　　发酵的窖坑是用石块砌成墙壁，用本地黄泥封住，不能透气，有3-4米深，能装15-20赠的酒糟。在窖期中要经常检查时常洒水，防止干裂进气。

　　七次取酒：

　　经过下沙和造沙的高粱吸水膨胀后，淀粉开始被糊化、糖化和酒化，接下来就会进入七次取酒程序。一颗几乎整粒的高粱经历九次蒸煮、八次发酵。

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