发酵
是酿酒点石成金的关键一步
粮食摩拳擦掌所做的诸多准备
则经由发酵最终点化为琼浆
发酵之道——缔造白酒的灵魂
在白酒酿造中，发酵如同一位技艺超群的魔法师，以时间为魔杖，以微生物为精灵，将平凡的固态粮谷点化为玉液琼浆。
在发酵的过程中，无数菌群微生物尽情演绎着生命的奇迹，它们将淀粉分解为糖，将糖转化为酒精，将简单的物质转化为复杂的香气成份，勾勒出丰富多彩的风味，赋予白酒醇厚、丰富、悠长的香和味。至于酿酒师，则像一位沉稳且智慧的指挥家，精准把控着这场风味盛宴的每一个节拍。唯有恰到好处的发酵方式和时间，才能让微生物充分施展魔力，将原料中的精华逐一分解、转化。
在传统清香型白酒的酿造中，一般采用地缸一种发酵方式，地缸不与泥土接触，恒温保湿，干净卫生，充分了清香型白酒酒体的纯正和干净。
两种发酵——宝丰酒独特的发酵方式
宝丰酒的发酵，是一场博采众长的智慧融合——堆积的有氧呼吸和菌群富集，地缸的无氧发酵和漫长酵化，二者交织成酿造艺术的互补。
有氧堆积发酵，氧气充足，微生物活动旺盛，酒醅在空气中舒展，微生物充分富集并尽情释放活力，将淀粉转化为糖分，为酒体注入最初的甘甜与丰盈。堆积24小时，这是粮食到白酒蜕变的序曲，也是“堆”出来的醇厚丰满。
无氧地缸发酵，便在无氧环境下进行，微生物通过厌氧代谢快速褪去喧嚣，转入深层的物质转化。糖分在无氧环境下悄然化为酒精，杂味被层层剥离，唯留清香本味在黑暗中凝练升华。这是一场无声的蜕变，却成就了酒体的纯净与深邃。
两种发酵各有优势，有氧堆积和无氧地缸，共同谱写了宝丰酒的酿造之道，宝丰酒的香甜感与丰满度，也在这两种发酵方式之韵中悄然诞生。
有氧堆积—宝丰酒的“平顶山”
宝丰酒在进入地缸发酵发酵之前，创新性增加了24小时有氧堆积发酵，就相当于增加了“炒香调料”这一步，更好激发出酒体香味。
宝丰酒的有氧堆积发酵，就是将加入高温大曲的酒醅，先在地面堆积成梯形，进行有氧发酵。从这一刻开始，各种微生物迎来自己的show time。
其他香型的堆积发酵，需将酒醅堆成冒尖的“小山丘”。宝丰酒在取其精华的同时，创新性将堆积形态从“小山丘”改为“平顶山”，宝丰匠人们以精准的控温技艺，为微生物搭建起更大舞台，加大表面积，充分网罗环境微生物，宝丰千年酿酒塑造的环境微生物则可在此纵情“热舞”，为酒醅注入独特的生命力。宝丰酒生于平顶山，宝丰酒的醇厚也在这些堆起来的“平顶山”中滋养而出。
有氧堆积的“平顶山”，是微生物的狂欢舞台；无氧地缸的静谧修行，是酒醅的蜕变史诗，经历两种发酵方式的洗礼，每一滴白酒，都凝聚着亿万微生物的辛勤劳作，都承载着千年酿造文明的智慧结晶，让每一杯宝丰酒，都成为一段值得细细品味醇厚陈香的传奇。
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