唐庄酒业|一口窖池告诉你酱酒发酵的秘密

　　唐庄酒具有酒质上乘，酱香突出，口感醇厚，回味绵长的特点，这和窖池有着千丝万缕的关系。

　　红砂石窖，特色发酵容器

　　酱酒所用的窖池首先从原料上，有别于其他香型白酒，所用为石窖，石壁泥底，通常选用长条石材打造，结构稳定，不易漏气，产出酱酒质量稳定。

　　优质酱香酒的窖池不但做起来麻烦，材料要求也是异常苛刻。经过不断的试验和筛选，唐庄选用赤水河流域丹霞地貌独特的红砂石作为石窖原材料。这种石材，透气性好、含硅成分高，被称为“会呼吸的石头”，同时，其具有良好的稳定性，二氧化硅含量高，不易钙化，常年使用不易产生白斑。红砂石表面的砂石质地，也有利于微生物繁殖，能够极大程度地丰富窖池的菌群含量，促进糟醅良好发酵。得益于选材，唐庄酒厂的1008个窖池才能出酒品质一致。

　　天然窖泥，酱香酿造法宝

　　窖泥，是用于封窖和制作窖底的黏土，即糟醅在窖池内无氧发酵表层的密封设备。作为己酸菌、甲烷菌、丁酸菌等酿酒微生物的“温床”，窖泥在酿酒过程中发挥着重要的功能和作用。

　　封窖用泥要求无石块、无杂物、无污染、含沙量低、腐殖质少的黄色或紫红色粘性泥土。唐庄因地制宜，选用茅台镇当地的紫红泥作为窖泥的原材料，这种泥土酸碱适中，土质松软，渗透性好，含有多种有益人体健康的元素，可以赋予酱香酒丰富的健康因子。

　　匠心养护，出酒品质保障

　　为了让每轮次酒品质更好、更稳定，唐庄定期对窖池进行严格的管理与养护，持续酿出高品质的酱酒。

　　窖池在使用之前，用木柴进行“烧窖”，消灭窖池里面的杂菌，提高窖内温度，去除异味。“烧窖”时间维持在一到三小时之间，之后要用酒尾喷洒窖池底部和四周，再撒上大量曲粉。

　　糟醅填充窖池时，进行“踩窖”，以防止空气进入阻碍酒精发酵。在不断压实后，用专用窖杵对窖池四周再次进行杵窖，而后在糟醅上均匀铺撒曲药、糠壳后用白布覆盖，最后再用紫红泥进行封口，也就是“封窖”。为了防止窖泥干裂造成杂菌入侵，还要定期经常查看是否有裂缝，一旦发现及时封死，这一步骤称为“跟窖”。

　　酱酒12987工艺中，酿造周期长达一年，发酵有八次，漫长而繁复的酿造过程中，酿酒师们更多的时间是与窖池为伴，用细心与耐心守护美酒的酿制。

　　每一道工艺，每一个步骤，都有着严格的标准与要求，小到一块石头的挑选，大到酿造工艺的进行，都决定着每一瓶酱酒的品质。在唐庄酒厂的一方方窖池中，酝酿的是万千酱香风味，蕴藏的是无数匠心倾注。