最好的制曲原粮，为何是中原小麦？

　　酒有着水的形态，火的魂魄，柔媚的外表下，带来的是热烈的味觉感触，集辛辣、甘甜、酸苦、咸涩为一体。

　　而形成酒这种丰富多层次味觉体验的，离不开酒曲的参与。所谓，曲为酒之骨。

　　| 成熟待收获的麦穗，粒粒饱满，丰收在望。

　　再往前溯源，锁定制曲的原料，则追溯到小麦。

　　麦定曲格，曲定酒型。那么，制曲优选的小麦，产自哪里？

　　包括河南在内的中原地区，是小麦生长的沃土。其中，有着“中国粮仓”之称的河南，是全国小麦生产大省，所产小麦占到全国的1/4。

　　关于中原地区盛产小麦，我们可以从历史中一探究竟。

　　| 延津小麦文化馆里的麦种。

　　目前的考古资料表明，中国年代最早的小麦遗存是龙山时代，距今约4000年。彼时，小麦在黄河中下游流域已经大范围出现。

　　此后的夏商周时期，小麦的空间分布范围进一步扩大。至秦汉时期，麦类作物已经表现出以今河南、山东为主产区的分布特征。

　　| “硕鼠”象征着贪婪无度、压榨百姓的统治阶级或剥削者，而“麦”则代表了劳动人民辛勤耕耘的劳动成果——粮食，是他们生存的基础。

　　《诗经》反映了周朝至战国春秋时期历史，该载有：

　　“我行其野，芃芃其麦”“硕鼠硕鼠，无食我麦”。

　　魏晋南北朝时期，得益于石转磨、罗等加工工具的使用，小麦由粒食转向面食，成为黄河中游地区的主粮之一。其中，河南成为主要植麦区，河南郑县的赤小麦，质地优良。

　　《齐民要术·大小麦》引《广志》曰：

　　赤小麦，赤而肥，出郑县。

　　| 古时，小麦丰收时，全家出动收割小麦。唐白居易有《观刈麦》一诗，“夜来南风起，小麦覆陇黄”。

　　唐宋时期，小麦、粟、水稻三者构成主粮结构。这一时期，小麦主要种植于以洛阳为中心的中原地区和以长安为中心的关中地区。与此同时，南稻北麦的格局开始形成。

　　元明清以来，小麦主粮的地位不断得到巩固，小麦已经成为中原地区乃至全中国不可或缺的主粮之一。

　　仲夏时节，河南，位于北纬31°23'-36°22'，东经110°21'-116°39'之间的这块土地，处处是农忙景象。

　　极目远眺，入眼之处是黄灿灿的小麦，大型机械在田间地头轰隆隆作响，人们将机械脱粒后的小麦摊在广场晾晒，麦粒堆成田垄状。

　　| 端午前后，中原大地一片丰收景象。

　　经爆辣的日光晒后的小麦颜色更深，水分更少，籽粒更加紧实，这时便可入仓。

　　新乡，周口、南阳、商丘、驻马店、焦作、洛阳、三门峡……从北到南，从东到西，一处处小麦重镇，共同撑起了河南小麦丰收的基本盘。

　　| 周口，小麦覆陇黄，喜看千重浪。

　　河南，为什么能成为中国小麦C位？

　　其一是地理位置。河南位于黄河中下游，全省适宜大范围农业种植的平原及盆地面积达 9.3 万平方公里，处处土地肥沃，适宜耕种。

　　| 河南境内四大水系格局图。

　　其二是气候条件。河南境内大部分地区属于暖温带大陆性季风气候，四季分明，光照充足，兼有长江、淮河、黄河、海河四大水系，为小麦在河南大地上茁壮生长提供了资源优势。

　　改革开放后，特别是20世纪90年代以来，随着优质小麦种植技术在全国大范围的推广，河南小麦的品质得到进一步提升。

　　截至目前，河南境内已有豫南低筋小麦、豫中中筋小麦、豫北高筋小麦三个优质小麦种植区。

　　| 河南培育和种植了多种小麦品种。这些品种不仅丰富多样，还针对不同的土壤条件、气候特点以及市场需求进行选育，旨在提高产量、增强抗逆性（如抗旱、抗病虫害）、改善品质等。

　　河南新乡是全国优质小麦生产基地，常年粮食播种面积达到上千万亩。人们常说，“中国小麦看河南，河南小麦看新乡，新乡小麦看延津”。

　　| 延津小麦文化馆位于中国河南省延津县，是一个展示小麦种植历史、文化及现代产业发展的重要场所。

　　延津县，有百万亩耕地，有适宜小麦生长的上沙下黏“蒙金”土壤，是国家优质小麦生产基地，

　　以延津小麦为典型代表的“新乡小麦”被认定为全国麦类首个国家地理标志农产品。

　　白酒行业有句老话：中国白酒离不开河南。几乎全国所有的名优酒企，都在用河南小麦作为制曲原料。因为，决定酒的风味与酒香的关键，在于酒曲。

　　在古时，人们将“酒曲”称为“曲蘖”，主要是指发霉发芽的谷物，是可以用于酿酒，提高出酒率的“秘方”。

　　| 古人酿酒讲究“黍米必齐,曲蘖必时,水泉必香,陶器必良,湛炽必洁,火剂必得”。

　　近现代科学研究揭开了这层神秘面纱——曲的实质，是一种发酵剂，其富含各种酿酒功能微生物及生香物质。

　　可用于制曲的谷物有小麦、大麦、豌豆、玉米、高粱等高淀粉高蛋白质粮食，根据制曲原料的不同，曲大致可以分为麦曲、小曲、大曲、红曲和麸曲五类，而名优酒所用的酒曲，小麦都是主要原料。

　　| 河南小麦容重较高、水分含量较低，优质品种较多，如百农207、郑麦136、丰德存麦20号等，在高产的同时，还展现出良好的抗倒伏和抗病性。

　　以麦制曲，是构筑中国白酒风味的血液与骨骼的关键要素。那么，河南小麦的优势在哪？

　　首先是生长周期长，淀粉含量高。河南以种植冬小麦为主，9月中下旬至10月上旬播种，来年6月中下旬成熟，长生产周期，使小麦除了含有较高的淀粉含量外，还富含氨基酸、维生素等营养成分，是各类微生物繁殖、产酶的优良天然物料。

　　| 河南大多种植冬小麦，冬季播种，春季恢复生长活力，快速拔节抽穗，夏季收获。

　　其次是品质好，品种多样。河南优质冬小麦蛋白质含量较高、面筋质量良好，有利于制曲时形成良好的黏性，提供微生物理想的生长环境，增强酒曲的吸附能力。

　　再次，河南小麦产量大、供应稳定，方便大型酒厂的原料采购与储备。

　　| 河南小麦种植面积广，产量稳定，是国内名优酒企制曲酿酒的优选原粮。

　　早在清朝时期，中原地区就成了全国的酿酒中心区，河南是大小麦、高粱的主产区。

　　凡直隶山陕等省需用酒曲，类皆取资于豫。

　　作为河南本土酒企，小麦在仰韶酒业的酿酒工艺中占据着举足轻重的地位。它不仅是制曲的主要原粮，还是九种酿酒原粮之一。

　　| 仰韶酒业制曲使用小麦作为主原料，辅以优质的大麦和豌豆。

　　仰韶酒业酿酒所用的小麦主要来自河南，选用优质小麦制作大曲，它主要提供微生物所需的淀粉、蛋白质等营养成分，为陶融型白酒构筑起丰富、协调的醇美口感。

　　对扎根于小麦主产区的仰韶酒业来说，在端午时期，以麦制曲，成为陶醉国人味蕾的开始。

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