国家非遗里的“酒香”：一个多元的酿酒国度

　　便是中国酒史千年的厚度。

　　2006年，批国家非物质文化遗产代表性项目名录公布，其中有4个与酒有关的项目，均为“传统技艺”类。

　　后经2008年、2021年第二批和第五批增加，非遗名录中与酒相关的子项已达34项。其中，酒类酿造技艺共31项，涵盖了蒸馏酒、酿造酒及配制酒的传统酿造技艺。

　　在全国1557项非遗项目中，酒类酿造技艺从首批入选至今涵盖了全国多样且特色的酒类技艺，也让我们有了解读中国酒文化多元样态和创造力的崭新视角。

制图/好酒地理局视觉中心

　　精绝传统技艺是一个国家强化文化认同的重要标识。酒类入选国家“非遗”名录，意味着传统酿酒技艺获得了更高层面的盖章认可——

　　它们与京剧、昆曲、中医、武术等国粹一样珍贵，值得保护、传承与发扬。

　　从非遗视角看中国酒，既可以看见酒类发展悠久的历史，又能窥见多元的酿酒地理禀赋，也见证了中国酒生生不息的创新。

　　这些，共同构成了复杂且独有的“酿酒中国”。

　　批纳入非遗名单的酒类技艺，有茅台、泸州老窖、汾酒与绍兴黄酒四项。

　　一部酿酒史，半本中华史。中国是酿造酒的发源地，黄酒作为我国传统原生酒种，位列世界三大古酒之一。

　　|作为中国最古老的发酵酒种，黄酒发展至今不曾断代。图源/视觉中国

　　“绿蚁新醅酒，红泥小火炉。”

　　“醽醁胜兰生，翠涛过玉䪥。千日醉不醒，十年味不败。”

　　以稻米、黍米等为原料，淘洗、蒸熟、淋净后，以白曲和酒母为糖化发酵剂，加入江曲、水，发酵后酿成熟醪（浊酒），再经压榨、泼清、沉滤等工序而制成。这些便是中国酒史中延续数千年的古老发酵酒——黄酒，也是中国酿造酒的主体代表。

　　浙江绍兴早在春秋战国时代就在酿制黄酒，至今已有2400年历史。其中，麦曲稻米酒是历史最悠久、最具有代表性的黄酒。

　　与蒸馏酒相比，黄酒酒精度低、酒性温和，曾是中国古代毫无争议的酒类饮品。

制图/好酒地理局视觉中心

　　蒸馏酒古称“烧酒”，最初是由低酒度米酒演变而来。茅台酒酿酒历史最早可上溯到汉代“枸酱酒”，同样的历史悠久，工艺保留了古人的酿酒技艺。

　　仁怀市西北六公里的茅台镇，处赤水河东岸、寒婆岭下、马鞍山斜坡上，依山傍水。

　　上世纪90年代以来，茅台对自身酿造环境展开持续数十年的系统研究，形成了一套严谨的科学理论和话语体系——“水土气气生”。

|地处河谷中的仁怀名酒工业园区。图源/视觉中国

　　·水——位于赤水河上游，水质好、硬度低、微量元素含量丰富，不受工业污染；

　　·土——微酸性的紫色砂页岩地质结构孔隙度大，富含矿质养分，利于酿酒微生物的繁殖富集；

　　·气——独特的峡谷地形造就适宜酱酒生产的河谷小气候；

　　·气——冬暖、夏热、少雨、日照时间长，夏季最高温度达40℃；

　　·生——长期不间断的酿造活动形成了稳定的酿酒微生物群落。

　　今天，茅台酒仍延续“端午制曲，重阳下沙，一年一个酿造周期，两次投粮、九次蒸煮，八次发酵，七次取酒”传统工艺。

　　同时，还把数百年经验积累下的固态发酵、高温制曲、高温堆积、高温摘酒等复杂酿酒工艺完整继承、不断完善，转变为可以量化的工艺标准。

图源/贵州茅台

　　1324年，泸州老窖酒传统酿制技艺代传承人郭怀玉创制“甘醇曲”，开创中国酿造大曲蒸馏酒历史。

　　位处四川盆地的西南腹地，在长江、沱江等水系的共同滋养下，泸州相比同纬度地区更为温暖湿润——气温终年不下零度，不会出现冻土带，微生物也较为活跃。

　　明万历元年（1573年），舒承宗始建300余口窖池群，“泥窖生香”这一独特的浓香酒工艺从而最早发源于泸州，实现了人类首次主动利用土壤中己酸菌发酵生香的历史。

　　在泸州丰富的土壤类型中，有着适宜筑窖和配制窖泥的五渡溪黄泥，再加之川南特有的糯红高粱，这些都是泸州老窖酿造“因地制宜”的智慧。

图源/泸州老窖

　　地处山西汾阳的杏花村遗址，则出土了仰韶文化时期的代表酒器小口尖底瓮。遗址所在的东堡村1公里外，便是如今的汾酒厂。

　　汾酒酿造历史悠长，早在白酒还是“浊酒”时期，“前卫”的山西人就开始进行浊酒过滤的尝试。

　　后来，白酒的固态发酵、制曲、蒸馏等技能，也在山西人手中达到成熟。

　　如今“清蒸二次清，地缸固态发酵”和以大麦和豌豆制成的红心曲、清茬曲、后火曲，成为汾酒特有的酿造工艺。（插入链接：汾酒老作坊里的“前卫山西”）

　　|山西汾酒酿造车间里的地缸，这些地缸深约1.2米、直径约0.8米，埋入地下，缸口与地面持平。陶制地缸浑圆结实，古朴素净，既是历史与文明的碰撞，又是匠心与良心的传承。

　　无论是世界最古老的酒种之一——黄酒，还是代表白酒三大香型的茅台、泸州老窖和汾酒。它们都从历史中走来，其存在即是中国悠远酿酒历史的佐证。

　　这些古老酿酒技艺的延续，正是中国酒脉的活力，从中可见中国文化的传承有序。

　　细看31项酒类非遗名录会发现，北方“大清香”技艺，以多样化风格占据名单较大篇幅。

　　从山西吕梁“出发”，转向北京、河北衡水、河南平顶山，甚至西北……

　　清香型技艺散落中国过半的省份，又在自然造化与人为选择中形成了禀赋迥异、个性鲜明的风味、酒种乃至于香型。

　　北京二锅头、衡水老白干、河南宝丰酒、青海青稞酒、辽宁梨花白、吉林大泉源，陕西西凤酒……

　　中国酿酒大师、白酒泰斗高景炎曾说，“众香源三香，三香源清香”。大清香技艺的古老与广阔与包容，令它在各地都充满生机。

制图/好酒地理局视觉中心

　　其中，不能不提入选第二批非遗的中国名酒宝丰酒。在四季分明的中原腹地，雨量均匀，天赐沃土，宝丰县曾“烟囱林立，酒旗如蓑”，名坊佳酿更是“过街醉人”。

　　宝丰的非遗技艺，当讲的便是“古法六艺”：选料；制曲；蒸粮；配料；低温发酵；蒸馏。古法在传承中创新，凝练出“六净归一”的体系。

　　虽与汾酒相隔不远，宝丰酒在制曲环节与汾酒有所不同。

　　其所采用的三色曲，由小麦、大麦、豌豆三种原料制成，又增加部分高温曲、高温堆积工艺的应用，延长发酵周期，确保宝丰酒在清香纯正的优势基础上，扬长避短，辛辣味降低。

制图/好酒地理局视觉中心

　　在白酒版图中，北京少被单独提及，但也有着流传已久的清香技艺——二锅头，并在2008年入选非遗。

　　北京城内至今仍保留着三条明清时期遗留下来的以烧酒为地名的胡同。

　　|此地为明、清时光禄寺所属烧酒作坊，故而得名。宣统时以其谐音改称韶九胡同，民国后沿称。图源/北京市考古研究院

　　牛栏山为京北古镇，地处燕山之麓，东临潮、白二河汇合处，地下水资源丰富，清朝初年，这里的酿酒业已十分发达。

　　在非遗名单中，二锅头酒酿造技艺由牛栏山和红星两个品牌共同申请，合力凝聚了北京酿酒技师的聪明才智，形成了老五甑法发酵、混蒸混烧、看花接酒、分段摘酒等“绝技”。

　　如今，二锅头也作为清香的“余脉”在中国大地流传。

　　|红星二锅头生产车间内的AGV无人物料转运车。图源/红星二锅头

　　从山西一路再向西，追溯到黄河上游祁连山南麓的互助地区，就来到了属于青海的青稞酒产区。

　　以青稞酒传统技艺的保护单位青海互助天佑德青稞酒为例，其技艺特点是三合，是种酿合一（酿酒原料产区和酿造产区合一）、曲粮合一（以青稞作为酿酒原料，又用青稞制曲的酒种）、岩木合一（酿造窖池采用昆仑山花岗岩为窖边，松木板为窖底，形成独有的岩木窖池）。

　　|花岗岩石质坚硬、细滑、耐磨、耐酸、耐腐蚀，且冬暖夏凉，不仅有利于保持窖池的清洁，抑制杂菌产生，还有利于酒醅的低温缓慢发酵。图源/天佑德青稞酒

　　被黄河串连的多个清香产区中，青稞酒处于“高寒”的青藏高原。于是酿酒技艺从原料到流程均贴合青藏高原的地理特征，显得尤为特别。

　　|高原之上，雪山之下的青稞田。 图源/视觉中国从南到北，自西向东，大清香在中国版图上展现出广阔的地理跨度。可以说，清香之大，是一门“因地制宜的学问”。（插入链接：“大清香”的“大”，原来是这个意思）。

　　中国疆域辽阔，跨越五大气候类型，囊括五种基本地形……几乎世界上所有的地貌，都能在中国找到。

　　迥异的自然地理环境孕育了不同的水、土壤、气候、原粮，形成了不同微生物环境。各种元素差之毫厘，都会使酒的风味有所不同。

　　同时地理的差异化的表达，成就了各具特色的酒类，这是自然的馈赠。

　　|图为位于山西沂州的汾河河谷，灌溉出宽广的平原。图源/视觉中国

　　川酒“六朵金花”的酿酒技艺，均在、第二批被列进非遗名录；江淮名酒之洋河与古井贡酒也在2008年入选；老龙口、大泉源等东北地区的酿酒技艺也成功入选……

　　中国酒类因地理风土而形成的不同禀赋，好酒几乎遍布中华大地的每个角落。

　　浓香中，江淮的洋河、古井贡酒的“老五甑”工艺便和川派泸州老窖的“原窖法”单粮工艺，或使用“跑窖法”的五粮液、剑南春等有显著的差别。

　　|古井科技楼，古井贡酒从这里开启了从一粒粮到一滴酒的全生命周期的品质研究。

　　2021年，洋河与古井贡酒酿造技艺被列入第五批非遗名录。

　　续渣配料、混蒸混烧是老五甑的灵魂所在。以高粱、大米、糯米、小麦、玉米等多粮为酿酒原料，分为四份分别蒸好加入酒曲，再一层一层地铺进酒窖并封窖发酵。

　　发酵完毕将酒醅取出蒸馏，蒸完酒的顶层酒糟扔掉，剩下的再加上粮食和酒曲，分层入窖，开启新一轮的发酵蒸酒，如此循环。

　　洋河还将“三低工艺”，即低温入窖、低温发酵、低温馏酒完善沿用。适宜的温度，了功能微生物的活力，促进健康活性物质的生成，实现了对醇甜性风味物质限度的富集浓缩。春分时节酒醅入窖，谷雨封藏，白露开窖，经历12个节气、长达180天的发酵和储存周期，成就了洋河酒“甜、绵、软、净、香”的绵柔风格。

　　|洋河酒厂在每年谷雨时节举行封藏仪式，不光带有“有水有粮”的美好寓意，还适应了比较理想的发酵温度。图源/洋河酒厂

　　名酒之中，有许多酒类依据地理禀赋大胆创新工艺，实现风味的差异化。古井贡酒的“烤麦香”，景芝与“芝麻香”以及因工艺、原料复杂而被列入“国秘”的董酒。

　　董酒引百草入曲，利于菌种的培育和“药香”风味的形成。

　　同属遵义，董酒将酿酒的天时地利与活跃的“人和”充分结合，在世界酱香核心产区中获得了“董香”的一片天地。

　　东北酒虽低调，但同样拥有酿酒禀赋。

　　大小兴安岭与长白山脉形成天然屏障，造就了土壤肥沃、水系发达的辽河平原与松嫩平原。千里黑土养育出的高粱，令东三省各自位居全国高粱产量省份的前五。

图源/视觉中国

　　沈阳人的记忆中，或许都有入选第二批非遗的老龙口酒。

　　老龙口酒厂于康熙元年建成，三百多年来便以“原厂、原址、原古井、原古窖群、原工艺”连续不间断进行酿酒生产。

　　辽阔的中国土地塑造了中国白酒的多元，多彩的非遗酒类酿酒酿艺便是表现之一。这些酿酒技艺浓缩了各地生态、原料、器具和人文风俗，进而呈现不同风格。

　　尽管有规模大小、品牌强弱之分，但它们都是值得传承发展的中国酿酒财富。

　　黄酒如今声量“低调”，但在南方地区尤其是江浙沪和福建一带，它仍在居民日常生活中飘香。

　　在绍兴黄酒酿制技艺列入批非遗名录后，浙江的金华酒、丹阳和金坛的“封缸酒”、福建的红粬黄酒也得以入选。

图源/视觉中国

　　因酿制工艺和原料的差异，黄酒在福建屏南称为“红粬酒”，顾名思义是用红曲糖化发酵而成的。

　　在福建屏南，若走进当地人的家中做客，热心的主人都少不了为客人备上一壶黄酒。当地习俗也经常会用黄酒炖鸡、炖鸭，为生产后的女性提供独特的养分。

　　红粬黄酒从传统走来，成为当地习俗不可分割的部分。

|福建红粬酒酿制场景。图源/视觉中国

　　浙江除了黄酒知名，杭州建德的严东关五加皮酿酒技艺也被评选为第五批非遗。以优质的纯粮白酒、蜜酒作为酒基融合以五加皮、当归、人参等29味中草药，严东关五加皮酒形成了一整套以“四度浸药”“二次发酵”为核心的酿酒技艺。

　　其中，蜜酒以糯米为主要原料，采用传统淋饭工艺前发醇生成甜酒酿，再掺入适量粮食白酒入大罐后发酵。

　　成品酒集蒸馏酒、酿造酒与中药浸提汁配制为一体，展现了先民巧用地理优势，因地制宜的创新。

　　|“色香味调配到极致，只闻酒香不见药涩味”便是严东关五加皮酒的独有特点。 图源/浙江非遗

　　在非遗名单中，有一个“”，便是菊花白酒传统酿造技艺。

　　菊花白酒属配制酒。在中国酒史中，配制酒也一直保持着“因地制宜”的多样风格。

　　在挂满荔枝硕果的岭南，自古就流传着用荔枝果肉泡制酒的习俗。五月的广东和四川，青梅到了最佳赏味期，将青梅晾晒、糖渍腌制后泡入基酒，便成了酸甜风味十足的青梅酒。

　　刺梨是贵州高原特有的水果。用刺梨泡酒成为贵州各少数民族的传统习惯，儿女嫁娶也会以刺梨酒作为礼品。

　　|梅，蔷薇科，落叶乔木，为我国的传统观赏植物之一，冬季开花，四五月结果。其果实未成熟时叫作青梅，成熟后称为黄梅，均可食用。 图源/视觉中国

　　其实早在3000年前，配制酒便已发轫。

　　春秋战国时期我国就有了香草药酿酒的记载。以唐代屠苏酒为例，它由大黄、白术、桔梗、蜀椒、桂心、乌头、菝葜等7味药材配制而成。

　　此外，菖蒲酒、菊花酒、椒酒、柏叶酒、桑落酒等的出现，共同促成了“节令酒”这一概念的形成，让药酒与气候、人体有了更内在的关联。

图源/视觉中国

　　菊花酒是重阳佳节的备饮品，酿制历史悠久。如今的菊花白以菊花为主料，用菊花为主料，辅以人参、枸杞、沉香等二十余味名贵中药材，与基酒混合蒸馏而成。

　　如今，以菊花白为代表的配制酒，有了更好听的名字——露酒。

　　2022年实施的《饮料酒术语和分类》新国标（GB/T 17204-2021），也为“露酒”提供了更清晰的定位。

　　这个历史最悠久的酒种之一，发展到今天已超越黄酒、葡萄酒，成为继白酒、啤酒之后的第三大酒种。

　　|18世纪中期，有一“仁和”老字号专门承制宫廷御酒，同治年间从宫中取得菊花白酒制作秘方，传承至今已有七代。 图源/盛锡珊著《老北京市井风情画》插图

　　总的来看，国家非遗酿酒技艺名单中，既有茅台、五粮液为代表的中国名优白酒，也有绍兴黄酒、福建红曲黄酒等传统发酵酒，更有菊花白这样独具酿造特色的露酒品类。

　　相似的是，它们都具有一定的代表性——或是某一酒种技艺的“”，或承载了中国千年酒史的厚度。

　　传统与创新多元一体，这些林林总总的酒业生态，显示了中国风土在酿酒上的多彩地理禀赋。