一瓶好酒养成记②：陶融香的酿造工艺，独具一格又自成一格

　　仰韶彩陶坊，一瓶代表中原味道的好酒。

　　陶香中国，天地人和!一瓶好酒，天人合酿。这天，是渑池得天独厚的生态环境、实力雄厚的一庄五园;这人，是自成一格的酿造工艺、孜孜不倦的科研创新、走在前列的产业升级。天然生成与人工耕耘，共塑成一瓶好酒的品质体系。现在，跟随仰韶彩陶坊从一粒粮食到一滴美酒，从酿造车间到寻常餐桌的旅程，一起去探寻成为一瓶好酒背后的品质体系。

　　陶融香白酒，酒体圆润光滑、多香自然融合，香味以多粮香、复合香为主，口感甜醹柔润、自然协调，回味绵长幽雅。

　　与众不同的酒体、香味、口感、回味，源于其采用了粮融、曲融、工艺融的生产工艺。

　　01、九粮

　　陶融香白酒的原料有九种，在酿酒传统五粮高粱、小麦、糯米、玉米、大米的基础上又增加了豌豆、大麦、荞麦和当地特产小米四种粮食。其中高粱的配比为40%，来自渑池境内黄河南岸的仰韶万亩红高粱基地，皮厚、粒小、耐蒸煮，淀粉含量高;小米是渑池特产坻坞贡米，其可溶性糖类、蛋白质含量较高;小麦是豫东平原所产的优质小麦，既作酿酒原料也为制曲原料，大麦和豌豆则用于陶融型大曲制作。

　　这九种粮食以及配比，主要是为满足酿酒功能微生物营养需求，同时丰富基础酒香气，增加口味醇厚度，使酒体层次丰富、均衡协调。

　　02、三曲

　　仰韶陶融型白酒所使用的酒曲是混合曲，包括大曲、小曲和强化麸曲三种。仰韶陶融大曲包括高温大曲和中高温大曲，是由小麦、豌豆以及大麦为原料，粉碎、加水后压制，形成曲坯，然后人为控制一定的温度、湿度培育而成。其中，高温曲以小麦为原料，为酒体提供了酱味和焦味，中高温曲以小麦、大麦和豌豆为原料，使酒体有明显的花香和麦香。仰韶陶融大曲在整个形成过程中属于开放式接种培养，以网罗多种酿酒功能微生物，从而产生多种香味成分。

　　小曲的使用主要满足陶融香的前期糖化，而强化麸曲是经过筛选的特异功能菌，对生产个性化的调味酒有着很大的作用。

　　03、四陶

　　仰韶陶融型白酒的工艺特色为“四陶”，即陶屋制曲、陶泥发酵、陶甑蒸馏、陶坛储存。“四陶工艺”采用的原料是豫西酸性陶土，属黄棕壤类型，是在温度较高、雨量较多的常绿落叶阔叶混交林下形成的土壤。由此种陶土制成的陶屋、陶甑、陶坛有许多微小孔隙，能够与外界空气相通，透气性好。

　　陶屋制曲，构造上，其四壁陶片上有大量微孔，屋内地面上铺有糠壳，屋前后有两个窗户，便于排潮保温和微生物富集，利于曲胚的培养生香。陶甑蒸馏，具有传热快、散热慢，保温效果好的特点，陶甑壁长时间与酒中的酸性物质接触，不易腐蚀，甑底蒸汽缓慢上排，甑壁受热均匀，蒸馏效果高。陶泥发酵，采用半陶半泥窖作为发酵容器，窖池中上部使用陶片铁壁，下部及池底铺设优质窖泥，具有保温性能好、生香功能好的优点。

　　陶坛储存，坛口用加装吸附介质的陶盖密封，陶制容器中存在金属离子，且陶坛内壁有微小孔隙，可加速酒中醇类的氧化生酸，有利于酯类物质的稳定，易于醛类物质的挥发，形成不同的呈香呈味物质，提升酒体的纯净度、协调度、柔和度、醇厚度和丰满度，加速白酒老熟。