中国酒曲，始于仰韶 || 薪火相传的“制曲工艺”

　　酒曲是中国古代人民的伟大发明，日本微生物学教授坂口谨一郎认为，酒曲堪称与中国四大发明相媲美的第五大发明。根据考古发现，我国最早的酒曲出现在仰韶文化时期，在此之后不断发展并开始普遍应用。

　　人类最早接触的酒类应为果酒与乳酒，是水果、乳品经自然界酵母菌发酵的产物。后来随着人工酒曲的制造与应用，它使人们能通过人工的方式将粮食，转换成“天之美禄”的酒。

充满智慧的“人工制曲”

　　曲是酒之骨。酒曲中的菌和酶催化谷物的转化和发酵，决定了酒的浓度和醇香，制曲是中国酿酒的精华所在，是世界上较早的保存微生物及其所产酶系的技术。

　　制曲，作为酿酒的道工艺，自古就有“有美酒，必备佳曲”一说。

　　古人在酒曲制作方面，也进行了艰难的求索。古人用酒曲酿酒的历史，从仰韶文化时期已产生，远超传说中的“历史人物造酒”的年代。

　　在仰韶文化早期已有了储藏谷物的窖穴，因储备条件不佳，不具有防潮防湿效果，致使所存放的谷物易受潮发芽。先人们偶然发现在把粮食霉化或发芽之后，便具有了糖化能力，这个物质就叫是曲蘖。自然曲蘖酿酒，是一种自然发酵的现象。

　　曲，酒母也。用曲酿酒可以同时产生糖化和酒化的作用，而用蘖酿酒仅能产生糖化作用，所以两者所制之酒，浓度(酒度和糖度)不一。由于蘖造的酒“味薄”，在商代时已经消亡，造糵、用糵方法，也随之消亡。

　　商代的酒不但品类有所增加，而且酿造技艺也取得了重大突破，即曲、蘖的分离。经过不断地观察实践，商代人发现蒸煮过的谷物更易生霉成曲，这是中国人工制曲技术的新突破。

　　人工制曲技术的发明，改变了过去仅糖化的单边发酵制酒的历史，开启了边糖化边酒化的复式发酵制酒的新时期，为我国独特于世界的酿酒方法--“酒曲法”和“固体发酵法”奠定了基础。

　　所谓固态发酵法，就是在整个酿酒过程中，从糖化→发酵→蒸馏→陈酿→勾调过程中几乎是滴水不用的。固态发酵法酿酒，也是我国最广泛的民间传统酿酒方式。自此，我国古代酿酒业的发展日益成熟，由谷物天然酒，进入到人工制造酒曲发酵造酒的新阶段。

　　人工曲蘖的出现和酿酒技艺的提高，使得从商代开始的酿酒作坊，已形成一定规模，且分布范围广阔。从仰韶先民发现自然曲蘖酿酒，到模仿制作出人工酒曲酿酒，其发展过程并非一蹴而就，这是我们历代祖先用智慧与汗水努力的结果。

薪火相传的“制曲工艺”

　　翻开我国白酒文明酿造史，就会发现，在各个朝代、各个时期，无不闪烁着制曲酿酒人对仰韶文化时期酿造技艺的创新与探索。

　　在仰韶先民用自然曲蘖酿酒的基础上，智慧的我国人民还发展了散曲、饼曲、红曲等。

　　先秦时期的酒曲都为散曲，一直到汉代才出现饼曲。散曲是酒曲最自然的状态，因为酒曲的原料谷物都是粒状的，谷粒经过加工就制成了散曲。汉代到北魏时期酒曲制造的特点：是完成由散曲到块曲的飞跃。

　　唐代出现了红曲酿酒的端倪，以红曲酿酒，酒液会呈鲜红的色泽。此外，唐宋酒曲制造技术在北朝的基础上，有了进一步提高，特别是宋代酒曲制造已十分成熟，突出表现在小曲制造工艺的改进。

　　同时，唐宋时期，酒曲中加入中草药的种类大幅增加。这些中草药，对酒曲中有益菌的生长有良好的促进作用，是古人在反复实践中摸索出的宝贵经验。

　　元代蒸馏酒开始普及，于是专用于蒸馏酒酿造的大曲，在元明清时期得到快速发展，同时小曲的种类也更加丰富。

　　而今，大多数名优白酒依然采用着传承千年的大曲工艺，其中包括以仰韶彩陶坊为代表的陶融型白酒。仰韶陶融型白酒在酒曲的使用上，是业内少见的混合曲，包括大曲、小曲和强化麸曲三种。

　　不同的酒曲，决定着白酒不同的风味。仰韶陶融大曲包括高温曲和中高温曲，高温曲以小麦为原料，为酒体提供了酱香味和焦香味，中高温曲以小麦、大麦和豌豆为原料，使酒体有明显的花香和麦香。

　　同时，仰韶大曲的曲坯块头大，原料成本高，发酵周期长，所酿酒质自然出类拔萃。多曲并用，成就了仰韶陶融型白酒酒体丰满绵柔、细腻协调的口感。

　　仰韶陶融香型白酒，酒体由九种高品质原粮，以仰韶酒业集团独创的“陶屋制曲、陶泥发酵、陶甑蒸馏、陶坛储存”四陶工艺酿造而成。

　　粮融、曲融、工艺融，三融成一“融”，形成中国白酒第十三种香型中华陶融香。这不仅凝聚着仰韶酒曲的工匠精神，也是仰韶酒业新时代对传统酒曲的薪火相传。

　　在中国酒曲漫长的发展过程中，仰韶酒业在仰韶先民制造酒曲的工艺基础上，不断改进，其制曲工艺也处于持续的演进中。在“好曲才能酿好酒”观念的影响下，坚守初心，薪火相传千年"制曲工艺"，做到每一块都是高质量的曲块，酿出更高品质的酒。