解读仰韶陶融香之二：工艺中的“陶融”

　　白居易有诗曰：“唯当饮美酒，终日陶陶醉”。在中国历史上，“陶”与酒有着亲密无间的关系。最早的酒由陶制容器酿造、盛装，“陶醉”最初的释义为欢畅地饮酒。但陶融香白酒——将“陶”融入酒的风味之中，并以之命名，却是头一次，这是我国白酒行业的创新香型。

　　陶融香白酒，酒体圆润光滑、多香自然融合，香味以多粮香、复合香为主，口感甜醹柔润、自然协调，回味绵长幽雅。

　　与众不同的酒体、香味、口感、回味，源于其采用了多香融合的生产工艺及勾调风格。

　　自2004年作出创新白酒香型的决定以来，仰韶酒业集团遵循“不拘一格，自成一格”的研发思路，从糖化发酵剂制作、润粮、蒸粮再到入池发酵等工艺层面，创制了“九粮四陶、多香融合”的陶融型白酒酿造工艺。

　　陶融，成为其酿造工艺的鲜明特征。

　　01　粮融

　　多粮首先是陶融香型白酒一个显著特点。

　　陶融香白酒的原料有九种，包括高粱、小麦、大麦、糯米、小米、玉米、大米、豌豆、荞麦。这九种粮食以及配比的确定经过了几百次试验，主要是为满足酿酒功能微生物营养需求。

　　从原料的角度来看，多粮酒的酿造工艺较单粮酒要更为复杂。

　　首先，多粮的淀粉含量理论上高于单粮，在蒸煮糊化后酒醅粘度要高于单粮，这就使多粮酿酒需要在降低酒醅粘度、防止升温过猛、保持适宜入池酸度等方面格外注意。

　　再者，因小麦粉遇水粘度较大，容易出现料疙瘩，影响原粮的蒸煮糊化，因此多粮酿酒在润粮前后须充分搅拌均匀后，方可拢堆备用。

　　多种粮食的蒸煮糊化所需时间也有所不同，因此，打量水的温度应高于80℃，做到“熟而不粘，内无生心”。

　　九种粮食进行发酵，也赋予了陶融香白酒酒体层次丰富、均衡协调的香味成分和口感。

　　白酒香气成份主要是酸、醇及酯类物质。经过检测发现，陶融香白酒中含有较高的高级脂肪酸酯含量，特别是辛酸乙酯、肉豆蔻酸乙酯、棕榈酸乙酯、油酸乙酯等，这些物质的突出含量使得白酒香气成分更加饱满、复杂具有展现力。且酒中的醇酯比保持着一个适当的量比关系，使酒香均衡协调，主体香突出。

　　02　曲融

　　曲乃酒之骨。仰韶陶融型白酒在酒曲的使用上，是业内少见的混合曲，包括大曲、小曲和强化麸曲三种。

　　仰韶由于其特殊的地理环境，其高温曲制曲温度可高达70℃，这一超高温也成为其他白酒产区无法复制的特点，同时也是仰韶陶融香型白酒独特风格所在。

　　仰韶陶融大曲包括高温曲和中高温曲，是由小麦、豌豆以及大麦为原料，粉碎、加水后压制，形成曲坯，然后人为控制一定的温度、湿度培育而成。仰韶陶融型白酒大曲在整个形成过程中属于开放式接种培养，开放的制作环境是大曲微生物的主要来源。在相关研究中，从仰韶陶融大曲中分得细菌37株，酵母菌22株，其中8种细菌和5株酵母初步确定为具有产香性能的菌株，其发酵后产物有令人愉悦的香味，并且发酵产生的大曲香味成分各不相同，是陶融型大曲具有复合曲香的原因之一。

　　不同的酒曲，决定着白酒不同的风味。在仰韶的混合曲中，高温曲以小麦为原料，为酒体提供了酱香味和焦香味，中高温曲以小麦、大麦和豌豆为原料，使酒体有明显的花香和麦香。

　　小曲的使用主要满足陶融香的前期糖化，而强化麸曲是经过筛选的特异功能菌，对生产个性化的调味酒有着很大的作用。

　　多曲并用，成就了仰韶陶融型白酒酒体丰满绵柔、细腻协调的口感。

　　03 陶融

　　仰韶在传承渑池一地传统酿酒工艺的同时有所开创，其中就包括四陶工艺的运用，即陶屋制曲、陶泥发酵、陶甑蒸馏、陶坛贮存。

　　“四陶工艺”的共同特点是“陶”的运用。仰韶采用的陶原料是豫西酸性陶土，属黄棕壤类型，是在温度较高、雨量较多的常绿落叶阔叶混交林下形成的土壤。由此种陶土制成的陶屋、陶甑、陶坛有许多微小孔隙，能够与外界空气相通，透气性好。

　　陶屋制曲为仰韶，构造上，其四壁陶片上有大量微孔，屋内地面上铺有糠壳，屋前后有两个窗户，便于排潮保温和微生物富集，利于曲胚的培养生香。

　　陶甑的使用可追溯至仰韶文化时期，是一种陶制炊器。仰韶在其基础上，创新研发出了一种新型蒸酒设施。陶甑蒸馏具有传散热快速均匀的特点，透气性佳有利于保持酒醅的新鲜度。

　　陶泥发酵是采用半陶半泥窖作为发酵容器，窖池中上部使用陶片铁壁，下部及池底铺设优质窖泥，具有保温性能好、生香功能好的优点。

　　陶香型白酒在贮存过程中，酒体会发生氧化、还原、酯化、水解、缩合等多种化学反应和物理变化。由于陶制容器中本身存在金属离子，对酒质能起到老熟催化功能。且陶坛内壁的微小孔隙，可加速酒中醇类的氧化生酸，有利于酯类物质的稳定，易于醛类物质的挥发，形成不同的呈香呈味物质。

　　四陶工艺中，陶屋制曲、陶甑蒸馏均已获得国家实用新型发明专利。四陶工艺的“融”，既提高了仰韶陶融型白酒酒体融合度，也赋予了其文化和地域上的个性特征。

　　粮融、曲融、四陶工艺融，三融成一“融”，形成陶融香“平衡、协调、圆润”的风味特点，凝聚着仰韶“匠人、匠心、匠艺、匠魂”的工匠精神。而“融”的风格，不仅在于酒，也在于中原人的性格塑成。从这个角度来看，仰韶陶融型白酒，代表着中原性格。