科技创新，让美酒更“美”

　　“我的时代在背后，突然敲响大鼓。”1978年，诗人北岛发出了时代的呐喊声。

　　不仅是个人，产业的发展也无时不被时代的洪流裹挟，奔腾向前……白酒作为传统的风味发酵食品，科技创新是永恒的发展主题。

　　10年前，“2011首届中国白酒学术研讨会”在江南大学召开，会议明确了“科技创新是当今白酒行业进一步发展的方向”，顺应了中国白酒发展的时代需要;10年后的2021年12月6～7日，由中国酒业协会指导，江南大学主办，安徽古井贡酒股份有限公司承办的2021第五届中国白酒(国际)学术研讨会在安徽合肥召开，60余家单位的领导、专家近200人共聚一堂，开启了一场前沿的科技盛宴。

　　高质量的科技创新

　　为期一天半的研讨会，紧扣“智能化、优质化、国际化”主题，汇聚国内外专家、学者以及协会领导的25个专题报告，内容涵盖感官研究、风味解析、智能化酿造、国际化表达等方向，聚焦“风味、健康”等关键词，所有声音汇聚成一句话——“酒水，科技创新行业高质量发展”。

　　在研讨会现场，中国酒业协会理事长宋书玉作了题为《科技创新驱动中国白酒“十四五”高质量发展》的主题报告，开篇即提出，“科技驱动中国白酒高质量发展”。

　　宋书玉表示，“十三五”时期，中国白酒产业科技创新成果丰硕。“十四五”时期，中国酒业协会白酒技术创新战略发展会将继续大力推动产业科技创新水平提升，推动科技创新融入“原料到美酒”的酿造生产全程和“美酒到餐桌”的消费全程，把白酒科技创新推向新的发展阶段，不断用科技中国白酒产业高质量发展。

　　科技之光，正照耀着中国白酒在品质提升、价值表达、赋能传统技艺、标准体系构建的创新道路上，一路向前，而“以科技创新让美酒更美是永恒的目标”。

　　“中国白酒是一个典型的、只有依靠自强自立才能实现创新发展的产业。”回首中国白酒学术研讨会的10年之路，江南大学副校长徐岩阐明了中国白酒的发展要义。

　　徐岩进一步指出，今年是“十四五”开局之年，白酒行业进入到比以往任何时候都更加重视质量发展的新时期，高质量发展有更高的要求，即品质高质量、品牌高质量，所以，高质量的科技创新，为白酒行业高质量发展赋能。

　　在古井集团委、董事长梁金辉看来，白酒企业正处在白酒行业深度调整转型的新时期。

　　围绕“如何在危机中育新机，怎样在变局中开新局，如何为人民群众的美好生活做出更大贡献?”这一系列问题，梁金辉表示，我们倡导“中国酿，世界香”，源于中国白酒国际化步伐稳健、智能化提质增效、优质化健康发展等凝聚而成的“中国白酒力量”。我们要继续坚定中国白酒高质量发展的目标，以更高标准推动白酒行业进入新时代，跨越新里程。

　　关键词：智能化

　　一位在技术岗位坚守20多年的与会者告诉《华夏酒报》记者，10年前，很多企业对智能化、信息化、数字化的应用尚持观望态度;10年后的今天，企业都在自觉拥抱变化，探索智能化之路，是时代洪流在推着我们向前走。

　　在论坛现场，与会嘉宾既展示了五粮液、泸州老窖、汾酒、今世缘、衡水老白干、郎酒、劲牌等企业在智能酿造、勾调等方面的最新应用成果，也展示了与之相关的新锐研究理念，而酒业智能化的最终成果，是要为典型的风味、优质的品质以及愉悦的体验服务。

　　面对个性化、多元化的口感需求，江苏今世缘酒业有限公司副董事长吴建峰提出，要推动中国白酒由传统向智能化转变，实现过程的标准化、模块化生产，酿造新时代中国白酒味道，开发多元化、个性化产品，满足消费者对美好生活的需求。

　　环顾当下酒业环境，消费升级的演进，使消费者对高品质产品追求提出了新的要求;智能化、大数据的应用不仅为原料的高效、优质选育提供了科技抓手，在酿造环节，还为破解“优品率低、产品品质波动大”开出了良方。可以说，智能化的探索与应用，正在为“从一滴粮食到一瓶美酒”，提供智慧解决方案，智能化酿酒是白酒行业实现可持续发展的必由之路。

　　关键词：优质化

　　“智能化、优质化、国际化”三大关键词，解构了当今中国白酒的发展方向。可以说，“智能化”为“优质化”保驾护航。

　　中国白酒具有鲜明的地域特色和空间依赖性，秉承天人共酿的祖训，守护好当地的绿水青山，研究好微生物环境，则是白酒实现优质化的“根”与“魂”。

　　在研讨会现场，中国贵州茅台酒厂(集团)责任有限公司总工程师王莉以视频形式，作了题为《构建山水林土河微生命共同体 推动传统白酒高质量发展》的报告，以前瞻的视角与视野，展开了一幅山、水、林、土、河、微生物共同体的画卷。

　　王莉提出，一方水土养一方美酒，无论是遵义、宜宾还是泸州产区，吕梁、宿迁还是亳州产区，无不有着自己独特的生态自然系统。绿水青山不仅是产区的自然财富，生态财富更是经济财富和社会财富，是我们产业发展的生产力，正是水、土、气、微生物等各个生态要素之间不同的组合，形成了不同产区的生态特征，从而奠定了不同产区的风格特征。

　　“传统中国白酒的命脉在于微生物，微生物的命脉在于水土气，水土气的命脉在于生态系统平衡。”王莉说，构建“山、水、林、土、河、微生物共同体”，是传统优质白酒产业高质量发展的内在要求，茅台提出了增水、提气、保土、护微、维护生态系统平衡五大专项保护工程和构建绿色低碳循环产业发展体系五大专项行动的绿线发展道路。

　　徐岩在题为《微生态发酵技术与白酒品质调控》的报告中，从“微生态发酵技术定义和认知”“微生态系统与品质调控”“储存年份与品质调控”三方面进行了解读。他指出，微生态发酵技术是通过选育自然环境中优良菌种，通过干预、复制和重组等技术，对发酵菌群进行定向代谢控制，建立优质高效绿色发酵过程。

　　关键词：国际化

　　以智能化推动优质化，以标准化推动国际化，是中国白酒走出绕不开的路径。

　　近年来，白酒龙头企业在积极践行国际化之路。

　　古井集团委副、古井贡酒股份公司总经理周庆伍在《中国白酒品质表达国际化的思考》的主题演讲中指出，中国白酒国际化面临“文化差异、贸易壁垒、品质表达偏差”的障碍。

　　针对白酒如何做好国际化品质表达，周庆伍说，“应共性表达先行，统一认知;聚力标准创新，增进互联互通;科技赋能白酒，深挖白酒健康;突破固有模式，创新风味表述;立足资源禀赋，拓深产区特色;加强国际交流，促进白酒传播。”

　　关于汾酒的国际化，山西杏花村汾酒厂股份有限公司技术中心主任韩英则表示，汾酒未来将加大对WSET等国际烈酒培训课程的沟通，加快对白酒评价体系的翻译和转化。通过对汾酒“酒鼻子”库的建设，将汾酒的风味用更通俗和易了解、易联想、易介绍的方式传达出来。

　　此次研讨会，报告面覆盖之广、内容之丰富，创下历届中国白酒学术研讨会之最，徐岩在总结发言时表示，如今，越来越多的博士生、硕士生充实到企业的科研一线，如此强力的人才梯队建设，将为白酒产业的科技创新、高质量发展，插上腾飞的翅膀。