闻香识酒，品酱香之趣

　　众所周知，白酒按香型分为五大香型，五大香型是指酱香型、清香型、浓香型、米香型、凤香型。酱香型白酒亦称茅香型，其酱香突出;清香型白酒香气清正;浓香型白酒香味协调;米香型白酒蜜香清雅;凤香型白酒醇香典雅。其中酱香型白酒更是公认的好，尤其以茅台为代表，酒体醇厚，幽雅细致，余香经久不散。

　　常言“一壶好酒，三分靠品，七分靠闻”，品酒如同一门艺术，里面最考验人最有趣味的步骤便是“闻香”。这些香气纷繁复杂、层次丰富，闻香不仅能带来嗅觉上的享受，还可以通过闻香知道白酒酿造所用原料和发酵的优劣，加深对白酒的了解。

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　　酱香型白酒品香

　　一般初嗅酒体时的香味为头香，主要是一些沸点低、易挥发的气味分子所表现的香气，最能表现产品的香气风格。中间段香气为酒的主体香，在头香后，此段香味会在较长时间内保持稳定。尾香为酒的底香，指酒体在头香和主体香挥发后留下的香气，这是由高沸点挥发性物质所致，是维系香气稳定持久的主要载体。同时酒体中的芳香溢散于空气中，附近空气中也会出现一种徐徐的溢香。

　　除此之外，酱香型白酒的特殊之处在于有三种典型香：酱香、窖底香、醇甜香，这三种香被称为酱香型白酒三种典型体。酱酒的种典型香味为“酱香”，酱香突出，饱满醇厚，这是由芳香族化合物发出来的一种香气，酱酒中的芳香族化合物很丰富，特别是酚类物质。

　　酱酒的第二种窖底香，窖香浓郁、醇和，它极具有浓香型酒的特点又区别于此，是乙酸和乙酸乙酯及酱香成分浑然一体的香气。

　　酱酒的第三种典型香为醇甜香，醇和味甜，香味协调。它是微生物发酵后的产物，含多元醇较多。醇甜香这类成分不但能起到呈甜味的作用，更重要的是，它能在三种典型体的香味香气成分中发挥一种奇特的缓冲作用，从而形成酱酒独树一帜的“复合香”。

　　一瓶好的酱酒只有按一定比例将这三种典型香的基酒勾调在一起，才能成为酱香突出，味醇饱满的优质酱酒。

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　　茅之赋酱酒香型工艺

　　白酒具体的香型主要取决于酿酒生产工艺、发酵等条件，用什么样的工艺、发酵方法及设备，就能生产什么香型的酱酒。酱香型白酒一般采用超高温制曲、凉堂、堆积、回沙等酿造工艺，石窖或泥窖发酵。

　　丙乾酒业旗下三大酱香型白酒品牌茅之赋、乾隆永固杯、小茅之顺，其中茅之赋主要采用茅台镇酱酒古法酿造工艺，其特点可以概括为“三高、三长、季节性生产”，这也是茅台酿造工艺的独特之处。

　　“三高”是指酿造过程中高温制曲、高温堆积发酵、高温蒸馏。茅之赋酱酒曲料一般在端午时节制曲，在制作过程中温度高达60℃以上，这比其他白酒要高10℃~15℃;高温堆积发酵是酱酒利用微生物发酵形成香味物质的主要过程，其温度高达53℃。茅之赋在长达一年的开放式发酵过程中，微生物非常多，使得香气成分多种多样。酒体香而不艳、低而不淡、丰满醇厚;蒸馏接酒时，温度高达40℃以上，这可以更好的分离酱酒的发酵成分。

　　“三长”是指制曲时间长、馏酒时间长、储存时间长。茅之赋酱酒从制曲、选曲到踩曲、翻曲，大约需要40天左右。在曲库储存3个月方能成为成品曲;按照接酒工序的控制要求，蒸馏酒时间要大于等于40分钟;新酿造的茅之赋酒必须经过五年以上的存放陈化，才能勾调，所以酱酒酿制出来以后必须经过“长期陈酿”这一道工序。

　　“季节性生产”是指酿酒一年一周期，顺应天时，端午制曲，重阳下沙。茅之赋同一批料要经过9次蒸煮、8次加曲、堆积、入池发酵，7次取酒才丢糟，历时整整一年。

　　历时整一年

　　“一二九八七”工艺

　　茅之赋酿造工艺古老而独特，是茅台镇千百年来历代酒师经过长期的生产实践，顺应大自然的变化而创造和积累起来的，是独特自然条件和酿造工艺科学结合的典范。加之茅之赋生产基地已有142年酿造历史，拥有12口清代古窖池，也正因为此，才造就了茅之赋优秀酱香白酒的品质。