细数当前酱酒圈里最受欢迎的新星，荷花·玉系列无疑是佼佼者之一。其有机酸含量是其他香型的3-5倍，加上润雅的口感与丰富的香气，让它拥有无数的拥趸者。

　　玉荷花的风味秘技之一，便藏在茅台镇酿酒微生物群里。它们与荷花酒厂的砂条老石窖联动生成了大量有机酸物质，共同给了“荷花·玉系列”生香的底气。

　　它们是如何在酿造过程中“施展魔法”的?现在，让我们一起探究微生物的秘密。

　　酿造过程中存在的微生物

　　与它们的作用

　　中国传统固态法白酒的酿制离不开微生物，而微生物是指那些个体微小、构造简单的一群微小生物。与酿酒有关的微生物约分为三类：酵母菌类、霉菌类、细菌类，这些微生物在酿酒过程中起到促进糖化、产生气味、口味等作用，担当起了“酿酒大师”的角色。

　　酵母菌类

　　发酵和产酯生香

　　大曲中酵母含量较多，主要包括酿酒酵母、假丝酵母、汉逊酵母、毕赤酵母等。酵母菌类是乙醇发酵和产酯生香的重要微生物。

　　霉菌类

　　均衡曲块内部水份

　　霉菌类大多来源于粮食作物，在生产中菌丝长入大曲曲体，使内部水分有效地达到均衡，在制曲过程中作用突出，也关系着白酒的出酒率与产品质量。

　　细菌类

　　代谢作用和产生香味

　　主要酿酒微生物，最初来源与空气中落入的大量孢子有密切关，其中的醋酸杆菌是产生呈味物质酯类前体物质的主要微生物。一般而言，制曲温度越高，细菌所占的比例也越大。酒中众多的香味成分来源于细菌的代谢。

　　酱香大曲在制曲过程中由于温度不断升高，从而训化出耐高温产香的有益微生物体系。独特的堆积工序也是形成典型酱香必不可少的工艺环节，在此过程中糟醅充分利用环境中微生物和各种酶类，经复杂的生物转化、酶促褐变和美拉德反应等生化活动，逐步形成优雅而丰满的酱香风味。

　　玉荷花的独特风味，正得益于这些酿造酱酒的“精灵”——微生物。

　　荷花酒的酿造过程为微生物提供好的环境条件和营养物质，促进了其生长代谢，而生长因素包括水分、碳源、氮源、无机盐类、生长素、温度、pH、氧气、界面等。

　　天造微生物，“定居”茅台镇

　　荷花酒厂位于茅台镇酱香酒核心产区7.5平方公里中0.6平方公里的核心窖地【仁溪沟谷】，中国酱香型白酒的产能大多聚集在这里，因此又被称为“酱酒圣地”。

　　茅台镇位于海拔400余米的河谷地带，冬暖、夏热、少雨、少风，炎热季节达半年之久，冬季无霜期长，温差小，年日照时间可达1400小时，特殊的环境为空气中微生物的繁衍提供了适宜环境。

　　这些丰富、活跃的微生物群在茅台镇安家落户并迅速繁殖生息，就算任何迁移式的仿制，都无法再现。就这样，它们在荷花酒厂的发酵、窖藏等过程中默默地“无私奉献”。

　　默默“奉献”的微生物

　　对酿酒行业来说，“得微生物者得天下”。荷花酒的酿造微生物体系复杂，这种复杂造就了酒体丰富特殊的风味特征。

　　微生物的来源广泛，从空间维度来看，赤水河流域特殊的自然环境、气候造就了其得天独厚的微生物菌群;从时间维度分析，荷花酒一直沿袭“三高一长”传统工艺，经过高温制曲、高温堆积、高温发酵等阶段，微生物菌群随着进程此消彼长，或产酒、或产酶、或产酯、或产酸……看似各司其职却又相辅相成，待入窖发酵1个月左右，发酵结束后，开窖取酒的一瞬间，微生物完成了它的重要使命，最终滋养出荷花·玉系列绝美的琼浆玉液。