近年来，品质成为白酒行业最瞩目的关键词，贯穿全产业链。“曲为酒之骨”，酒曲质量的好坏直接影响着白酒的质量、产量和风格，可见其重要性。那么，在白酒的新周期下，如何弘扬文化，提高白酒品质?成为白酒产业发展的重要课题。

　　6月29日，以“弘文化 传技艺 提品质”为主题的中国白酒仰韶文化科技论坛暨中国酒曲探源传承专家研讨会在河南三门峡渑池召开。本次活动由中国酒业协会主办，河南省豫酒振兴领导小组办公室支持，河南仰韶酒业集团承办。来自中国酒业协会、江南大学、河南省工业和信息化厅等部门的相关领导、专家以及80余家媒体代表齐聚此地，围绕仰韶文化与中国酒曲的传承演变、河南酒用小麦的区位优势、曲酒酿造技艺的提高等主题展开了学术交流与讨论。

　　1、中国白酒的芯片，为何是酒曲?

　　酒曲酿酒是中国酿酒的精华所在，酒曲中所生长的微生物主要是霉菌。对霉菌的利用是中国人的一大发明创造。有知名学家认为，这甚至可与中国古代的四大发明相媲美。

　　“此次‘中国白酒仰韶文化科技论坛暨中国酒曲探源传承专家研讨会’的举办，是对中国白酒‘芯片’——酒曲的一次全方位、系统化梳理与挖掘，期待各位领导、各位专家、各位媒体朋友们从专业的视角提出各自的真知灼见，并对仰韶的发展多多建言献策，点亮仰韶文化中蕴含的‘中国酒芯’。”河南仰韶酒业集团委、董事长侯建光在开场致辞中表示。

　　对于酒曲在中国白酒发展历史中所发挥的作用以及未来的发展机遇，江南大学副校长徐岩、中国农业大学教授韩北忠、河南省农科院小麦所所长雷振生、河南仰韶酒业有限公司副总经理、总工程师韩素娜、中国酒业协会白酒技术创新战略发展会副秘书长王旭亮、中国酒史研究员、酒类资深评论员程万松分别从不同角度谈了自己的见解。

　　徐岩将酒曲评定为中国白酒的“品质之本”，从微生物技术角度对酒曲在白酒风味形成中的重要作用进行了多维解读，阐释“曲为酒之骨”的科学内涵。

　　关于酒曲的原料，《书经·说命篇》有记：“若做酒醴，尔惟曲蘖。”曲蘖，就是原始的酒曲，是一种发芽及发霉的谷物混合物在仰韶文化时期的酿酒活动中就已广泛应用。约在两汉时期，小麦就逐渐成为制曲的主原料，并传承至今。中原地区自古以来就是小麦主产区，正如雷振生在报告中所说，河南“气候土壤条件非常适合弱筋及酒用小麦生产”，其酿酒专用小麦具有“籽粒饱满度较好、硬度低、黑胚率低、偏粉质”等特点，适宜白酒制曲。

　　在韩北忠的主题演讲中，比较了川、豫、皖小麦中微生物数量、主要成分等，对其进行制曲实验，比较其细菌、真菌群落结构，分析小麦品种与大曲品质的关系，从而建立制曲小麦原料标准体系，推动农业发展以及白酒品质的提升。

　　王旭亮在其报告《中国酒曲技艺的传承与创新》提出，当前“白酒已经步入长期不缺酒、长期缺好酒的美酒时代”。酒曲品质要升级，传承与创新是根本动力。王旭亮对此的解释为“守传统制曲内涵规律之正，吸收同时代科技文明成果，提升制曲理论与实践的时代应用价值与活力”。

　　仰韶酒业在酒曲方面是传承与创新的代表，韩素娜在会议上分析了陶融型白酒中温曲和高温曲的关键微生物和代谢物组成，探讨如何规范化生产质量稳定的大曲。

　　2、文化在左，科技在右，中国白酒在传承与创新中高质量前行

　　本次活动的主题涵盖了白酒文化与科技发展两条“线”。在酒说看来，这两条线始终是“并肩前行”的，中国白酒属于传统文化的产物，它代表了传承和发展，而在科技创新的不断赋能下，使得白酒不断获得新生，成为人们生活中重要的一部分，也成为各地经济发展的“芯片”。

　　渑池县人民副县长郑坚强表示，随着产业规模的扩大以及层面的高度重视，仰韶酒业已成为渑池县的经济支柱。他认为，此次曲酒探源传承研讨会的盛大开幕，“必将为我县白酒产业发展以及仰韶文化的传播注入更加强劲的创新动力，实现更大突破”。

　　中国制曲的工艺源远流长，最早可追溯至六七千年前的仰韶文化时期。仰韶文化时期是制陶技艺发展至鼎盛的时期，酒曲的诞生与陶器有着直接的关联。正如魏兴涛在报告中指出的，仰韶文化最常见、最典型的陶器小口尖底瓶集酿酒器、贮酒器、饮酒器功能于一身，表明仰韶社会中存在广泛的用酒传统。

　　活动上，程万松还分享了中国酿酒的演变进程，综合各种典籍文献，推演出自仰韶时期以来酒缓慢而漫长的发展阶段，并另辟蹊径，从曲蘖流变的角度，探究中国酿酒技艺的传承与发展。

　　3、豫酒振兴，仰韶扛起发展大旗

　　自2017年河南提出豫酒振兴战略以来，豫酒在时代的浪潮中奋起直追。有业内人士认为，本次盛会，是“豫酒振兴”行动中的又一大重举。

　　近年来，仰韶酒一路走来，尽揽“天时、地利、人和”，其复兴路上也肩负着豫酒振兴的重担。2017年，仰韶实现连续6年增长超过30%，跑出了豫酒速度，是省级龙头的榜样，仰韶彩陶坊的成功打造更是让仰韶在豫酒中异军突起，仰韶路径也成为豫酒振兴方法论的实践样本，为豫酒振兴提供了借鉴。

　　5月份河南省办公厅印发了《河南省酒业振兴发展行动方案(2022-2025年)》，为豫酒制定了三年的目标任务，明确指出将在2025年推动豫酒实现260亿营收。河南省白酒业转型发展专项工作领导小组办公室主任、河南省工业和信息化厅总工程师、一级巡视员姚延岭在致辞中提到，“仰韶文化和仰韶酒文化无疑是老祖宗留给我们的最宝贵的精神遗产”，“期待在这个舞台上，大家激荡思想火花，凝聚智慧力量，推动豫酒产业更好、更快的转型发展，助力现代化河南建设和中国酒业更加繁荣”。

　　中国酒业协会副秘书长刘振国表示，中国酒类产业正面临着的挑战，产业战略转型与升级成为必然。白酒产业必须深刻思考，找准症结，适应变化，主动调整，化解矛盾，推动产业嬗变、顺应时代潮流，才能赢得高质量可持续发展。他认为，仰韶酒业一直围绕“文化、生态铺垫、技艺传承、科技创新”进行着持之以恒的探索实践，致力于品质升级和品牌重塑，逐渐形成了仰韶酒业独特的“陶融香白酒”酿造体系，和个性化的表达，获得了业界的广泛认可和市场的普遍赞誉，实现了品牌价值和市场效益的双提升，为豫酒振兴开辟出了新路径。

　　对于近几年来仰韶酒业的快速发展，侯建光认为，应该归结于文化的丰厚积淀、技艺的世代传承、科技的创新加持、品质的匠心坚守、市场的精耕细作，得以让仰韶酒业从豫酒中脱颖而出，成为河南、省“豫酒振兴发展”战略指引下的排头兵、领头雁。

　　中国白酒产业在经历过文化驱动、渠道驱动、品牌驱动后，已经迈进了品质驱动时代，从行业层面来看，本次研讨会为中国酒业在“传承技术和科技创新”方面勾勒出了新的发展坐标和发展方向，有着十分重大的现实意义。而从产区层面来看，仰韶酒业也将继续扛起豫酒振兴大旗，走向高质量发展新一极。