酱香酒的起源

　　酱香酒起源于西汉时期，当时称为“枸酱酒”。《史记·西南夷列传》记载，公元前135年，汉武帝刘彻的使臣唐蒙在南越(今广州)的宴席上尝到了仁怀酿制的枸酱酒，为了取悦汉武帝，唐蒙绕道仁怀，取枸酱酒献给汉武帝。汉武帝饮后，赞赏其为“甘美之”，并御封为“皇宴古酿”。从那时开始，这种酒成为皇室宴会用酒和国礼，被誉为“国酒之源，酱香始祖”。这就是“唐蒙饮枸酱而使西域”之说。

　　酱香酒的分类

　　酱香酒根据生产工艺主要分为捆沙酒、碎沙酒、翻沙酒和窜香酒四类。品质上，捆沙酒是优质的酱香型白酒，严格按照传统的酱酒工艺生产，生产周期长达十个月，出酒率低，品质最佳。其核心工艺是“回沙”工艺，即原料经过九次蒸煮、八次发酵、七次取酒，并经过三年以上的窖藏才可出厂。

　　碎沙酒则是采用粉碎的高粱酿出的酒，生产周期较短，出酒率较高，品质一般。不需要严格的“回沙”工艺，一般烤两三次就把粮食中的酒取完。

　　翻沙酒则是用捆沙酒最后第九次蒸煮后丢弃的酒糟，加入一些新的高粱和新的曲药酿制而成。生产周期短，出酒率高，品质较差。

　　窜香酒是用捆沙酒最后第九次蒸煮后丢弃的酒糟，加入食用酒精蒸馏后的产品。产品质量差，成本低廉。

　　酱香酒的七个轮次酒特点

　　一轮次酱香酒的酒精度>57.0%VOL，略有生粮味、涩味，微酸，后味微苦。

　　二轮次酱香酒的酒精度>54.5%VOL，味甜，后味干净，略有酸涩味。

　　三轮次酱香酒的酒精度≥53.5%VOL，酱香味突出、醇和、尾净。

　　四轮次酱香酒的酒精度>52.5%VOL，酱香味突出、醇和、后味长。

　　五轮次酱香酒的酒精度>52.5%VOL，酱香味突出、后味长、略有焦香味。

　　六轮次酱香酒的酒精度>52.0%VOL，酱香味明显、后味长、有焦香，微黄。

　　七轮次酱香酒的酒精度>52.0%VOL，无悬浮物，酱香味明显、后味长、有焦糊味，微黄。

　　酱香酒的“三高”

　　高温制曲——这一过程有助于提高酱香大曲酒的风格质量。

　　高温堆积发酵——这是让微生物进行富集繁殖的过程，对入窖发酵和糖转化成酒精并生香至关重要。

　　高温馏酒——这个过程有助于生成酱香酒的独特风味。

　　酱香酒的“三长”

　　制曲时间长：最短的曲房培养时间为40天，储曲期在3个月以上。

　　生产周期长：酱酒一年一个生产周期，从投料到成酒需要经过一年的时间。

　　储存时间长：新酿酱酒必须经过三年以上的存放陈化，才能。

　　酱香酒的价值

　　1、不上头：因为其高温接酒且长时间储存，易挥发物质已经挥发了很大部分，所以对人体刺激较小。

　　2、酸度高：酱香白酒的酸度是其他酒类的3-5倍，其主要成分是乳酸和草酸，有益于健康。

　　3、酚类化合物多：酱香白酒的酚类化合物是其他名优白酒的3-4倍。