我国白酒种类繁多，地域性强，产品各具特色，生产工艺也各有特点。根据其特点工艺的不同，暂时可以分为生产方式、香型、糖化发酵剂和其他四大类别的分类方式。

　　其中一类是按生产方式分类。固态法白酒是我国大多数名优白酒的传统生产方式，即固态配料、发酵和蒸馏的白酒。剩余的还有半固态法、液态法和全液态法。根据其结合方法的不同又可分为固液结合发酵法白酒、固液白酒和调香白酒。这三种方法点的白酒既有酒精生产出酒率高的优点，又不失中国传统白酒所应有的风格特征，因而都称为新工艺白酒或新型白酒。

　　按白酒香型分类中我们听的最多的应该就是浓香、酱香和清香这三种了。其中浓香型其风味特征是窖香浓郁、绵甜醇厚、香味谐调、尾净爽口。酱香型白酒采用高温制曲、高温堆积、高温多轮次发酵等工艺。其风味特征是酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、后味悠长、空杯留香持久。清香型白酒其风味特征是清香纯正、醇甜柔和、自然协调、后味爽净。

　　大曲白酒一般采用小麦、大麦和豌豆等为原料，因其块形较大，因而得名大曲。小曲白酒以小曲为糖化发酵剂所生产的白酒。小曲包括药小曲、酒饼曲、无药白曲、浓缩甜酒药和散曲等。无论何种小曲，在制作过程中都接种曲或纯种根霉和酵母菌，因而小曲的糖化发酵力一般都强于大曲。大曲、小曲以及麸曲都属于白酒的糖化发酵剂。

　　其他分类法则是按酒质可分为高档白酒、中档白酒和低档普通白酒。按酒度可分为高度白酒(50°以上)、降度白酒(41°~50°)和低度白酒(40°以下)。按发酵时使用原料的不同可分为高粱白酒、玉米白酒、大米白酒等。