雪莉酒可以使用三个葡萄品种来进行酿造，分别是帕洛米诺(Palomino)、佩德罗-希梅内斯(Pedro Ximenez，简称PX)和亚历山大麝香(Muscat of Alexandria)。帕洛米诺在赫雷斯广泛种植，酿出的葡萄酒天然低酸并缺乏明显的品种芳香，是雪莉酒的理想基酒;佩德罗-希梅内斯和亚历山大麝香种植量相对较少，二者皆用于酿造甜型雪莉酒。

　　雪莉酒的酒精度比一般的葡萄酒要高，几乎所有雪莉酒的基酒都是干型、中性且低酸的白葡萄酒，主要采用白葡萄帕洛米诺来酿造。发酵完成后，酿酒师会通过添加烈酒来对基酒进行加强，然后再采用索莱拉(Solera)系统进行熟化。经过该系统熟化的酒液会变得柔顺，风格也会趋于统一和均衡。

　　索莱拉系统由多层橡木桶构成，存放着平均熟化期不同的酒液，这些层级被称为“培养层(Criaderas)”。最顶层的橡木桶装着最年轻的酒，越到底层的橡木桶装的酒熟化时间越长。当最底层(被称为“索莱拉层”)的酒液被取出装瓶(不完全取出)，倒数第二层(培养层)的酒液就会以相同的量注入最底层的橡木桶，然后倒数第三层(第二培养层)的酒液又会以同样的方法注入培养层的橡木桶中，以此类推。在索莱拉系统中，橡木桶的层数可少至3层，多则可达14层。如此一来，年轻的酒液和熟化较久的酒液不断混合，最终得到的雪莉酒风格和品质也就较为稳定和一致，这也解释了为什么雪莉酒不标注具体的年份，而只带有熟化期标记。