“重阳下沙”不仅是工艺符号，更是传承百年的酿造精神。对于酱酒的酿造来说，重阳节就是一年中的重要节点——下沙。酱酒的生产，历来顺应天时，而“重阳下沙”，正是秉承的酿造工艺传统。

——汉台酒业——

　　为何重阳下沙?

　　重阳下沙，是传统“12987”酱酒酿造工艺中非常重要的环节，已不单单是一项工艺符号，更是传承百年的酿造精神，和对自然的敬畏，标志着贵州酱香酒一年一轮回的酿酒正式开始。

　　农历九月，茅台镇气温回落，避开了高温，入窖温度低，发酵平稳，便于人工控制发酵，培养有利微生物体系。与此同时，本地红缨子糯高粱也恰好成熟，河水清澈甘甜，是投料的时机。

　　何为“沙”?

　　“沙”也就是原料高粱，正宗大曲酱香酒采用红缨子糯高粱，颗粒小、饱满、外观呈酱红色、形似沙子，当地酿酒师称其为“沙”。重阳下沙是指重阳时节开始投料，是酱香酒的次投料，发酵后的个月后再进行的第二次投料称为糙沙”。

　　“传承”

　　在国人的观念中，“九”的意义重大，日月双九之日便是重阳。古人认为九九重阳是吉样的日子，便有登高祈福、秋游赏菊、拜神祭祖及饮宴祈寿等习俗。传承至今，重阳又有了新的内涵。

　　对于酱香酒的酿造来说，重阳就是一个重要节点。酱酒的生产，历来顺应天时，而“重阳下沙”，正是千百年来秉承的酿造工艺传统。

　　下沙流程

　　1、泼水堆积

　　下沙时先将粉碎后的高粱泼上原料量热水，边泼边拌，使原料吸水均匀。然后加入母糟拌匀，发水后堆积润料10小时左右。

　　2、蒸粮

　　先在甑篦上撒上一层稻壳，采用见汽撒料的方式，需在1小时内完成。圆汽后蒸料2-3小时，将70%的原料蒸熟，出甑后再泼上热水。

　　3、摊凉

　　泼水后的生沙，经摊凉、散冷,适量补充因蒸发而散失的水分。

　　4、堆集

　　当生沙料的品温降至32℃时，加入大曲粉(加曲量控制在投料量的10%左右)搅混后收堆。

　　5、入窖发酵

　　堆集后的生沙酒酷经拌匀，撒上一层薄稻壳，用泥封窖，发酵30-33天，发酵品温控制在35-48℃之间。至此，酱香酒次投料“下沙”就全部完成了。

　　自然生态、水源、风土、原料、开放的生产方式、多种微生物参与、双边发酵等，都凸显白酒自然酿造、生态酿造的魅力。传承百年的酿造工艺、得天獨厚的生态环境，更是赋予了酱香酒的特性。