说起“酒都”这个称号，茅台镇是实至名归。行走在镇上，就如同走进一个巨大的酿酒作坊，空气中弥漫着粮食发酵时产生的味道。当地人打趣道，“茅台镇的空气都是含酒精的”。

　　茅台镇酒企众多，登记在册的有300多家，但是坚持传统酿酒工艺、只生产大曲酱香酒的却不多，钓鱼 台酒业便是其中之一。

　　自1999年建厂，即使在酱酒销售低迷的时期，钓鱼 台酒业也连续生产没有间断，这在茅台镇当地是不多见的。坚守不易，但真正让当地人交口称赞的，是这个企业严苛的品质控制所积淀的信任，以及与当地居民们日日相处中，所攒下的好口碑。

　　“钱损失了还可以挣，信誉受损就亏大了”

　　只用好的，不然就不用。在这一点，雷清海可能更有感触。作为钓鱼 台酒业制曲车间主任，他是酒厂车间的质量把控负责人之一，也是元老级员工。

　　钓鱼 台酒业对产业链的把控标准究竟有多严呢?雷清海举了一个例子：“原材料的检测需要一定经验性，但钓鱼 台酒业设定了三个检测组，并且采取一票否决制，依照国家标准进行检测，只要有一组认为原料质量不达标，立刻退回。”

　　钓鱼 台酒业的员工提起这位老大哥，评价最多的词是经验丰富、眼光“毒辣”：“我们的龟背型曲块规格是27厘米*16厘米，高度在12.5-13.5厘米之间,他一眼就能挑出来哪些不达标”。

　　据了解，钓鱼 台酒业收购的每一批小麦入厂，雷清海都会亲自抽检。一次，货车司机私自将一车不达标的小麦混入之前已检的小麦中，雷清海得知后当即下令停用该库房的全部小麦，重新购买原料，“钱损失了还可以挣，信誉受损就亏大了”。

　　五十多岁的雷清海，坚持每天早上四点多起床，总是个到车间，二十年如一日地在车间钻研，从一名普通工人成长为掌握制曲奥秘的骨干成员，常年被各大酒厂请去讲课。2018年，雷清海获得了世界十大烈酒产区遵义产区第二届“红高粱奖”，还作为杰出代表被邀请到《品质》栏目进行纪录片拍摄。但对他而言，最在意的事，却还是一线车间内井然有条的生产。

　　“生产的事，没有小事”

　　赵建军任职于钓鱼 台酒业总工程师办公室，负责全厂的数据追踪与统计。

　　在酒厂里，随处可见他的身影，他采集所有的数据，包括理化数据、化验数据、跟踪发酵的进度，事无巨细，最终汇集成大数据。生产中的一切问题，就都有迹可循。

　　白酒的酿造仰赖技艺与经验，充满了未知数和不确定性，即使在工业文明极度发达的现代，还保留着农耕文明的传统手艺。在生产中，气温、气候、原材料的状态、各物质比例、透气性，影响成品的因素不胜枚举。任何一点微小的问题，都可能毁掉所有劳动成果。这种数据的追朔，很难借助机器去量化，而分析汇总，无疑是需要大量耐心与经验的。

　　更难的事，是工艺上的极致追求。有时候，赵建军只能从封藏三五年后的白酒成品上，找到蛛丝马迹。“要积攒三五年的数据，才能形成一个阶段性的总结。酒厂很谨慎，任何调整和精修，不管多微小，我们都会反复研究讨论，翻找先前的数据参考。生产的事，没有小事。”

　　每一天，当赵建军和他的同事们搜集完所有数据，会迅速形成报告，当天组织开会讨论，全维度监控从原材到提取、从酿造到生产、从研发到品控的每一个环节。如果出现异常，立刻下达指示进行调整，所有问题都必须被扼杀在12个小时之内。放眼全国，能做这种深入大数据研究和应用的酒厂，也并不多见。

　　近年来，贵州的大数据发展已成为全国标杆，钓鱼 台酒业将其引入生产工业，做到“有迹可循”的透明化生产，在提高生产效率的同时，也推动着白酒行业现代化发展之路。 

　　酒体设计——钓鱼 台酒的奥秘之一

　　酒体设计，就是“勾调”，为酿酒的必要环节，同时也是钓鱼 台酒的奥秘之一——将不同年份、轮次、香型、口感的基酒，按不同的比例搭配在一起，使白酒的“色、香、味”等达到某种平衡，形成具有独特酱香风格的钓鱼 台酒。

　　邹明鑫在钓鱼 台酒业的酒体设计室工作。作为国家一级品酒师和贵州省酿酒工业协会特聘的白酒特邀评酒，他负责的主要工作就是酒体的勾调：首先使基酒中各种微量成分配比适当，打造酒体骨架，然后以调香来画龙点睛，协调基酒的香味，突出其风格。

　　“钓鱼 台酒的勾调，只用酒勾酒，不添加包括水在内的任何物质。七次取出的酒在经过分级后，放到特制陶坛里贮藏。陶坛坛体稳定性高、透气性好，含有微量元素，可以加速酒的自然老熟，酱香风格更为细腻、醇厚。”邹明鑫介绍道。

　　经过20年的不间断生产，贵州钓鱼 台酒业已经具备了年产3000吨大曲酱香酒的能力，每年留存的基酒和调味酒不仅可以勾调成品酒的数量，更可以确保每一瓶钓鱼 台酒口感的稳定性。

　　赤水河畔的酱酒人

　　赤水河畔的酒坛中，弥漫着酱酒的香气;茅台镇人的身体里，流淌着酱香工匠的血。与其说是酒厂酿造了酱香酒，不如说是茅台镇、赤水河、酒厂与当地酱酒人同生共长。

　　1999年，贵州钓鱼 台国宾酒业有限公司定址茅台镇，不仅妥善安置、补偿当地居民，还提供就业机会。一批年轻人热情洋溢地加入酒厂，这其中，就包括赵建国。刚进厂时是小工人，如今，他已经是钓鱼 台酒业制酒车间的赵主任。

　　赵建国的生活很简单。每天下班回家后，父亲总会备好两杯酒，父子俩借着简单的下酒菜，喝一杯，扯几句家长里短，洗刷白天的困乏。他年少时并不爱酒，愈年长，愈觉得陈酿香醇。

　　赵建国用的杯子，据父亲回忆，是爷爷当年用过的老物件。中国的父辈们向来少言寡语，炊烟袅袅，促膝对饮，已是寻常人家难见的父子天伦时光。如今，他成了父亲，儿子的杯子也早已备下了。

　　赵建国，仅仅是当地居民的一个缩影。赤水河流域，正是因为有众多酒厂等多年来的努力，无论是从环境还是人文气氛上，都有了极大的改善。无需背井离乡，当地人在这片故土，掌握技术，成立家庭，赢得尊重，世代绵延。一方面，像钓鱼 台酒业这样的企业，为员工提供了就业安置、技术培训、家庭关怀，另一方面，酱香酒企业的发展，同样离不开辛勤的酱酒人。

　　近两年，酱香酒发展势头迅猛，尤其是高端、次高端酱香酒的消费群体不断壮大，白酒行业呈现出“消费升级”的特征，钓 鱼台酒业业绩实现大幅攀升。

　　但在“酱酒热”的潮流中，钓鱼 台酒业依然保持着冷静与沉稳，传承匠心，坚守品质，这就是这个企业独有的精品化路线。